”Dansk gastronomis succes skyldes flere forskellige ting. Især at tiden er blevet moden til det, og at der nu er kommet et stort nok publikum i Danmark, der er interesseret i at spise denne anderledes gourmetmad,” svarer Ole Troelsø og fortsætter:
”Men den mest afgørende faktor i den danske gastronomis succeshistorie er uden tvivl René Redzepi, som var Claus Meyers supervåben, da Meyer tilbage i 1990’erne begyndte at arbejde med det nye nordiske køkken.”
René Redzepi er verdensberømt køkkenchef og medejer af Restaurant Noma, der ud over at have 3 Michelinstjerner også er kåret som verdens bedste restaurant.
”René Redzepi er sindssygt passioneret og fuld af energi, og han løb i den grad med stafetten. Han skabte egentlig en manual for en helt ny måde at drive restaurant og tænke råvarer og mad på, som har fået enorm betydning. Ikke bare i Danmark, men i hele verden. Jeg har for eksempel spist på en restaurant i Santiago de Chile og drukket vand, der var sanket fra palmeblade i junglen,” fortæller Ole Troelsø.
Som en sidebemærkning skal det nævnes, at Danmarks anden 3-stjernede Michelinrestaurant, Geranium, er kåret som den næstbedste restaurant i verden.
50 års vej til toppen
Danmarks vej til den gastronomiske verdenselite starter dog helt tilbage i 1960’erne og 70’erne, hvor Søren Gericke er en af de første danske kokke til at tage den nye franske nouvelle cuisine-tradition til sig. På dette tidspunkt er der et begrænset publikum i Danmark, så det bliver aldrig en stor folkelig bevægelse. Det gør det til gengæld, da Claus Meyer i 1990’erne begynder at omsætte sine tanker om det nye nordiske køkken til nye madretter. Claus Meyer er allerede kendt fra tv, og sammen med René Redzepi baner han vejen for en helt ny generation af kokke, der vil noget andet end det traditionelle franske køkken. Det bringer blandt andet fusionskøkkenet og den molekylære gastronomi til de danske restauranter.
Og hvor det i gamle dage var forbeholdt adelen at tænke på mad som andet end føde, er velstanden i samfundet nu steget så tilpas meget, at den bredere befolkning også er begyndt at interessere sig for at gå på restaurant og spise god mad.
”På dette tidspunkt er mad begyndt at være mode, ja nærmest kunst,” siger Ole Troelsø.
Succes er der masser af
Dansk gastronomis nutidige succes er til at tage og føle på: Verdens to bedste restauranter ligger i Danmark, vi har et rekordstort antal Michelinstjerner, cateringlandsholdet er regerende olympiske mestre, konditorlandsholdet vandt guld ved Nordic Pastry Cup i 2019, Bagerlandsholdet fik bronze ved VM i 2020, og både det danske kokkelandshold og tjenerlandsholdet skal senere på året deltage i deres respektive verdensmesterskaber. Så sent som i september 2021 vandt Ronni Vexøe Mortensen sølv ved Bocuse d’Or, og nu har Brian Mark Hansen og Elisabeth Madsen altså også kvalificeret Danmark til næste års Bocuse d’Or.
”Den danske elite inden for dansk gastronomi er sindssygt dygtig,” konstaterer Ole Troelsø.
Alligevel ser vi i disse år, at de gastronomiske faguddannelser har svært ved at tiltrække elever. Som man kunne læse om i den seneste udgave af MESTER har Hotel- og restaurantskolen mistet 40 af sine elever siden 2015.
Ole Troelsø mener, at rekrutteringsudfordringen er et kæmpe problem.
”Særligt på tjenersiden er det et stort problem. Allerede nu er det næsten sådan, at den faglærte tjeneroplevelse er forbeholdt dem, der går på de ’fine’ restauranter. Der er nogle forhold i brancherne, som gør det svært at tiltrække og fastholde de dygtige folk. Men hvis vi kan blive bedre til at fortælle og formidle de mange succeshistorier til danskerne, kan vi forhåbentlig genskabe fagenes status og samtidig skabe øget interesse for fagene,” slutter Ole Troelsø.
