Øvelse gør mester

Læs MESTER
Hvad skal der til før man mestrer noget, og opnår den bedste kvalitet? Det er vi gået på jagt efter hos kokken Bo Jacobsen, som har en solid baggrund for at vide og have en holdning til, hvad der er godt håndværk. Han giver gerne sin erfaring videre om det, og meget andet.

På Restaurationen hersker fred og ro på en grå formiddag kl. 11.00. Bo Jacobsen, og hans kone og samarbejdspartner Lisbeth Jacobsen, sidder og vender dagens arbejdsplaner, og byder straks den våde skribent på en kop varm kaffe, da jeg kommer ind.

Så er vi i gang. Med sine 40 år i branchen, og de sidste 28 med fødderne i eget køkken på Restaurationen midt i København, er det er en erfaren mand, der sidder klar til at give sine meninger om kvalitet, godt håndværk, uddannelse, og en branche, der alle dage har været som en rutchetur.

Bo er markant i landskabet på alle måder, og man behøver ikke stille det første spørgsmål før han er i gang. For at få en idé om, hvem vi møder er der god grund til at høre lidt om hans opvækst.

Det perfekte franskbrød

”Jeg er enebarn opvokset med en mor, der var vanvittig god til at lave mad. Hun lavede så god mad, at jeg næsten altid afslog at spise hos vennerne. En enkelt gang sagde jeg ja til en, men da jeg fik uskrællede kartofler serveret i gryden på bordet, besluttede jeg, at det var sidste gang,” siger Bo Jacobsen.

I barndomshjemmet var der om sommeren altid friske fjordrejer til forret. Mor hentede dem hos fiskehandleren på Frederiksberg (familien boede i Gladsaxe), og pillede dem selv, hvilket hun var lynhurtig til.

Madinteressen, og ikke mindst indstillingen til at mad skulle være ordentligt tilberedt, smittede af, og inden Bo skulle i skole kunne han bage et perfekt franskbrød, og en pund-til-pund kage. Så da han skulle i skolekøkkenet for at lave mad, kunne læreren hurtigt se, at Bo’s franskbrød skilte sig ud.

”Jeg havde jo øvet mig mange gange hjemmefra, og kunne derfor bage et pænt og ens franskbrød hver gang. Læreren kunne med det samme se, at mit franskbrød var pænere end de andres. Det lærte mig, at det er nødvendigt at gentage noget mange gange for at blive rigtig god til det, og det gælder fortsat,” siger Bo Jacobsen.

Lauterbach smed min mad ud

Da Gastronomique var en sommerrestaurant var det nødvendigt at finde en vinterlæreplads gennem hele læretiden. Det blev blandt andet på Skovshoved Hotel, og ikke mindst hos Erwin Lauterbach.

”Da jeg kom til Erwin Lauterbach, der drev restaurant i Malmø, var jeg ikke i tvivl om, at jeg var Danmarks bedste kokkeelev. Jeg havde topkarakterer på skolen, og havde allerede været i lære i lang tid. Men jeg blev klogere. I starten smed Erwin hele tallerkener ud, som jeg lige havde gjort mig umage med. Det var bare ikke godt nok. Om igen, fik jeg at vide,” husker Bo.

”I begyndelsen ”blødte” jeg ud af skoene, når jeg tog flyvebåden hjem om aftenen. Den var hård. Men jeg lærte noget af det, og blev bedre,” siger Bo.

Der var ikke meget ferie i læretiden. Først i den sidste periode hos Roy Hurtigkarl fik Bo allernådigst lov til at holde 16 dages ferie. Det var det.

”Jeg havde en fantastisk læretid, og der blev arbejdet hårdt på en helt anden måde end i dag. Så når de unge i dag piver over at det er hårdt, kan de godt glemme det,” siger Bo.

Og helt umulig kan han da heller ikke have været. Hans første job som udlært kok var hos Erwin Lauterbach, der på det tidspunkt drev restaurant på Hotel Østerport.

En doven hund

Efter folkeskolen gik turen til Gladsaxe Gymnasium. Her var Bo med egne ord var en doven hund, men alligevel endte han med et gennemsnit på 8,5 efter 13-skalaen.

Efter gymnasiet arbejdede Bo som lærervikar på Vangebo Skole.

”Det er det hårdeste job, jeg nogensinde har haft. Jeg havde både 4.-5. klasse, 7. klasse og 9. klasse, og jeg var 19 år gammel. Jeg var på hele tiden. I sang havde jeg forestillet mig, at eleverne hellere ville have læst en historie, men de insisterede på at synge, så det var bare om at komme i gang. Da vi havde sunget alle sangene i den første sangbog, måtte jeg finde nye frem,” fortæller Bo.

Historie og opvask

Men Bo skulle videre. Udover madlavning havde historie hans store interesse, så det blev Københavns Universitet og historiestudiet, der trak det første strå. Ved siden af studiet havde Bo et studiejob som opvasker på Jacobs BBQ, hvor han vaskede op i 10 timer i træk hver mandag.

Universitetet var ikke det rigtige sted for Bo Jacobsen, og derfor blev det kun til et halvt år som historiestuderende.

”Jeg forstod ikke hvad der foregik på universitetet. Forelæsningerne var gode nok, men jeg passede ikke ind. Jeg kunne ikke se, hvor det skulle ende henne. En dag efter skole spurgte jeg nogle af de andre om de ville med over på Klaptræet og have en øl, men de ville hellere i læsegruppe. Så jeg holdt op efter et halvt år, og det tog mine forældre uden problemer,”siger Bo. ”De var ikke akademikere, og havde det fint med at jeg heller ikke blev det.”

I stedet udvidede han fritidsjobbet som opvasker til fuld tid i køkkenet på Jakobs BBQ.

I lære hos Roy Hurtigkarl

Bo begyndte at søge læreplads som kok rundt omkring i Københavnsområdet. Blandt andet hos Søren Gericke flere gange, men han skulle ikke bruge elever.

Han kom til samtale hos Jan Hurtigkarl på den kendte sommerrestaurant Gastronomique på Frederiksberg lige inden den skulle åbne. De skulle bruge en elev, men inden han kunne ansættes skulle han også tale med far Roy Hurtigkarl, der ejede restauranten.

”Samtalen tog ikke lang tid, han kiggede på mig og sagde: nå du vil være kokkeelev, de bliver da også mindre og mindre, men du kan starte i morgen,” husker Bo.

”Den gang var læretiden for kokke 3½ år incl. tre gange 10 uger på skole, hvor vi lavede vi mad hver dag. På skolen lærte jeg at lave den mere almindelige mad som bøffer, frikadeller, rullepølser mv. Det var mad jeg ikke lavede de steder jeg var i lære, for her lavede vi noget mere moderne. Så på den måde fik jeg meget ud af skoletiden, og var glad for den.”

Lauterbach smed min mad ud

Da Gastronomique var en sommerrestaurant var det nødvendigt at finde en vinterlæreplads gennem hele læretiden. Det blev blandt andet på Skovshoved Hotel, og ikke mindst hos Erwin Lauterbach.

”Da jeg kom til Erwin Lauterbach, der drev restaurant i Malmø, var jeg ikke i tvivl om, at jeg var Danmarks bedste kokkeelev. Jeg havde topkarakterer på skolen, og havde allerede været i lære i lang tid. Men jeg blev klogere. I starten smed Erwin hele tallerkener ud, som jeg lige havde gjort mig umage med. Det var bare ikke godt nok. Om igen, fik jeg at vide,” husker Bo.

”I begyndelsen ”blødte” jeg ud af skoene, når jeg tog flyvebåden hjem om aftenen. Den var hård. Men jeg lærte noget af det, og blev bedre,” siger Bo.

Der var ikke meget ferie i læretiden. Først i den sidste periode hos Roy Hurtigkarl fik Bo allernådigst lov til at holde 16 dages ferie. Det var det.

”Jeg havde en fantastisk læretid, og der blev arbejdet hårdt på en helt anden måde end i dag. Så når de unge i dag piver over at det er hårdt, kan de godt glemme det,” siger Bo.

Og helt umulig kan han da heller ikke have været. Hans første job som udlært kok var hos Erwin Lauterbach, der på det tidspunkt drev restaurant på Hotel Østerport.

Sværere at lave det samme end at lave nyt

Gentagelsen, det at lave den samme ret eller de samme ting mange gange for at dygtiggøre sig, er fortsat et vigtigt udgangspunkt i arbejdet på Restaurationen. Lisbeth og Bo blev uddannet samtidig. De blev ret hurtigt kærester, og har siden
fulgtes af privat og arbejdsmæssigt. Først på Restaurant Kommandanten i 1987, så hos Paustian, og i de sidste 26 år på Restaurationen.

Her bliver der hele tiden udviklet i køkkenet, men det er som en evolution, ikke en revolution.

”Vi fornyer os. Men vi laver ikke bare noget nyt for at lave noget nyt. Nyt er ikke altid lig med godt, og tit er nyt slet ikke nyt. Jeg har måske lavet fem ting i mit liv som andre ikke har lavet. Men jeg bliver inspireret af noget jeg smager, og tænker, at det kan man bruge til at udvikle noget af det vi allerede laver. Det baserer sig alt sammen på summen af erfaringer. Så vi står ikke stille – vi udvikler bare på det vi allerede er gode til. Man stopper aldrig med at lære selv om alt er prøvet før,” siger Bo.

Klassisk håndværk

Maskinparken på Restaurationen er ikke fyldt op med nymodens køkkenmaskiner. Her bliver der brugt klassiske håndværkermetoder når maden laves. Og det er selvfølgelig ikke tilfældigt, når det er Bo Jacobsens køkken.

”Jeg har aldrig fået en ret der blev bedre af, at der blev brugt nyt udstyr eller kemi for den sags skyld. Det kan godt smage anderledes eller overraskende, men ikke bedre. Så derfor bruger vi eksempelvis ikke termoblender eller Sous Vide i køkkenet. Vi har selvfølgelig en røremaskine og andre maskiner, men ikke nye maskiner.”

Generelt mener Bo, at det går skidt med kokkehåndværket. Blandt andet fordi der er mere fokus på at lave noget nyt på nye måder, end på at lære det grundlæggende håndværk.

”Det tager tid at lære håndværket som kok. Og så er vi tilbage til det med, at man skal gøre tingene igen og igen for at blive god til det. Du skal lære at skære din fisk, koge dine supper, og gøre det hele tiden for at kunne mestre det. Håndværket er hånden under kvaliteten. Når jeg hører at nogen siger, ”Nå, nu kan jeg det, hvad skal jeg så lave”, så siger jeg, nej, nu har jeg vist dig det, så nu skal du først til at lære det,” siger Bo.

”I Japan tager det syv år at blive Tempura-kok. Syv år at lære, at smide noget dej rundt om noget fisk og lægge det i en gryde! Man opnår kun den høje kvalitet, hvis man bruger tid på det. Jeg hører nogle gange at jeg må have haft en god læremester, fordi jeg er god til at skære pighvar. Men det skyldes bare, at jeg har gjort det i 40 år. Jeg har meget mere respekt for dem, der kan lave den samme ret i 40 år i samme høje kvalitet end dem, der kan lave noget nyt hele tiden.”

BO'S GODE RÅD TIL KOKKEELEVER

Med de mange års erfaring er det oplagt at spørge Bo Jacobsen om et par gode råd og tanker til unge, der overvejer kokkefaget. Så de kommer her:

1. Du skal spørge dig selv om du har lyst til at leve af at lave mad resten af dit liv
2. Som kok kan du dygtiggøre dig dag for dag. Du er i en konstant udviklingsproces
3. Du har et utrolig godt samarbejde med dine kollegaer på tværs af fag
4. Du skal have logistisk sans
5. Du skal ikke vælge faget fordi du tror det er et glamourfag. Det er ikke alle, der bliver René Redzepi.

Mad er ikke teater

Med de mange år i faget er det oplagt at spørge, hvordan man kan blive ved at bevare passionen for faget. Og ikke mindst, hvordan det er at skabe et stykke håndværk, der er så forgængeligt som mad er.

”Det er ikke arbejdet som kok i sig selv, der danner mig som menneske. Det er en helhed. Jeg har altid læst meget, historie, skønlitteratur og meget andet. I øjeblikket er det Shakespeares sonater på originalsproget. Jeg læser to aviser om dagen, hører musik fra rock over soul til funk, jazz og klassisk. Kokkefaget er mit arbejde. Det er et hårdt arbejde, men det er det arbejde jeg helst vil have, ellers havde jeg ikke gjort det i så mange år,” siger Bo Jacobsen.

Og til det med at skabe lyder det med overbevisning:

”Vi skaber ikke mad. Vi laver mad. Herren skabte jorden, vi laver mange retter. Vi lever af den aften, som vi giver gæsterne. Det skal være rart at kommer her, og gæsterne skal have lyst til at komme igen. De skal føle, at de er på besøg hos Lisbeth og Bo, for det er de jo. Vi har en uformel omgangstone, og elsker at gå rundt og tale med gæsterne. For os er mad ikke et teaterstykke, det er et arbejde.”

Tid til middagsinvitationer om tre år

I dag er han 62 år, og sammen med Lisbeth har han en plan om, at stoppe når de bliver 65. For der skal også være tid til at dyrke de mange andre interesser som Bo og Lisbeth har et passioneret forhold til. Der skal være tid til at læse en avis mere ud over Information og Weekendavisen, tid til at læse flere bøger om historie og meget andet, tid til at nyde huset i Italien, som de købte sidste år, og mere tid til at besøge datteren, der er designer, og bor i Berlin.

”Og så kunne det være sjovt at kunne sige ja til en middagsinvitation en fredag aften for første gang i 40 år,” lyder det fra Bo med et stort smil.

Gryderne kalder. Lisbeth har været flere gange og spørge til den mad Bo er i gang med, og det er også ham der står for personalemaden i dag. Den står på hakkebøffer, fortæller han, mens han følger skribenten ud på gaden stadig talende med nye historier.

Bo Jacobsen stopper muligvis som restauratør om tre år, men han stopper forhåbentlig aldrig med at mene noget, og med at fortælle gode historier.

Tekst: Peter Djurup
Foto: Ricky John Molley

BAGGRUND: Hvorfor gør øvelse mester?

Træning og gentagelser sætter sig i hjernen.

Alle kender udtrykket ’det tager 10.000 timers træning at blive ekspert’, og ifølge lektor Geert Allermand fra Københavns Professionshøjskole viser forskningen da også, at de virkelige dygtige talenter vi ser i fx sportens og musikkens verden, har en meget lang træningshistorik bag sig.

Blandt eksperter er der dog bred enighed om, at mængden af træning alene, ikke gør mester. Den svenske professor Anders Ericsson er en af de helte centrale figurer inden for talent-forskning, og hans forskning viser, at din succes bl.a. afhænger af hvordan du tilrettelægger din træning, og at du løbende udfordrer dig selv. Derudover spiller naturligt talent og vilje naturligvis også ind.

Står på tæer

Ifølge Ericsson er det karakteristisk for dem der virkelig skiller sig ud, at de træner på en bestemt måde. Ericsson kalder det ’deliberate practice’ eller ’fokuseret træning’ på dansk.

”Ericsson taler om, at de der virkelig når langt ’står på tæer’ når de træner. Det betyder, at de at hele tiden skubber barren og træner i det man kalder nærmeste udviklingszone. Godt nok-reglen, som mange af os andre vil blive ramt af, eksisterer ikke, og de bliver ved og ved, hvor vi andre ville have stoppet for længst,” fortæller Geert Allermand og supplerer.

”Talent betyder ikke at man har nemt ved noget, men at man har fortsat træningen.”

Motorveje i hjernen

De fleste af os kender til, at en bestemt kompetence ’sidder på rygraden’, når vi kan gøre noget bestemt uden at tænke os om. For mange gælder det fx når vi kører bil – fødderne ved selv hvor koblingen, bremsen og speederen sidder – det er straks sværere at skulle forklare det til en ny bilist.

”Når vi har prøvet en ting mange gange ’flytter den over’ i underbevidstheden og bliver en automatisme. Så er det bare noget vi gør”, forklarer Geert Allermand og fortsætter.

”Når du udfører en bestemt handling øges produktionen af stoffet myelin i de områder af hjernen, der aktiveres. Og når du gentager en sekvens af handlinger mange gange, skaber du rent fysisk ’myelin-motorveje’ i hjernen mellem de aktive områder. På den måde bliver handlingen rent fysisk indprentet i din hjerne og krop,” forklarer Geert Allermand.

Myelin er et forbindelsesstof i hjernen, der gør at koblingen mellem hjernecellerne lettere.

Træning og gentagelse

En arbejdsopgave består af flere delprocesser, som skal spille sammen. Når man skal træne efter et perfekt resultat gælder det om at finde ud af, hvilke dele processen består af, og hvor meget de hver især påvirker det endelige resultat. Og så skal du træne og gentage dem, der har den største betydning. Geert Allermand oversætter det til ’afgørende dimensioner’.

”Når du har fundet ud af hvad der gør forskellen, skal du træne lige præcis den dimension,” fortæller Geert Allermand.

Først og fremmest gælder det om at have et klart mål. Hvis du ikke ved hvor bullseye sidder, så ved du heller ikke om du har ramt det. Det kan fx være, at tolerancen på et element skal være mindre end 0,1 mm.

Dernæst kommer gentagelsen. Hvis du skal kunne trække en lige streg kræver det måske, at du har gjort det 500 eller 1.000 gange før. Det skal så at sige ligge i hånden, ligesom når en murer afkorter en mursten i ét hug med murerhammeren.

Derfor er der et tredje element, som Geert Allermand peger på; du skal være dus med dit værktøj. Det er, populært sagt, en forlængelse af din krop.

Arbejdspladskultur kan også skabe talenter

Det kræver en stor portion personlig vilje og motivation at blive rigtig dygtig. Og du kan hjælpe dine medarbejdere ved at skabe en arbejdspladskultur, der sætter gode rammer for træning og øvelse.

”Det handler blandt andet om hele tiden, at udfordre medarbejderne og give dem mulighed for at ’stå på tæer’ når de arbejder. Og så handler det også om at have klare kvalitetsstandarder, så din medarbejder ved, hvornår han rammer den lige i solar plexus,” slutter Geert Allermand.

10.000 timer svarer i øvrigt til 5,95 års arbejde på fuld tid for en medarbejder.

Fakta:

Geert Allermand er lektor på Institut for Pædagogisk Efter- og Videreuddannelse ved Københavns Professionshøjskole. Geert forsker blandt andet i talentudvikling, og er p.t. involveret i et forsknings-/ udviklingsarbejde om faglig stolthed indenfor erhvervsuddannelserne.

Han arbejder i øjeblikket på en bog om træning og undervisning, som skal trække det bedste fra talentforskningen ind i den undervisningspraksis, som vi møder på formelle uddannelser, kurser m.v.