Vi møder Christian en tidlig formiddag i starten af august på Hotel- og Restaurantskolen i Valby. Her har det danske Bocuse d’Or-team deres træningsbane i et køkken, der for 95 procents vedkommende er identisk med de konkurrencekøkkener, man arbejder i under Bocuse d’Or-konkurrencen.

Bocuse er også kendt som det uofficielle verdensmesterskab for kokke, og om fem en halv måned kulminerer mere end 2,5 års arbejde, træning og øvelse for Christian.

Det er klart, at kravene er tårnhøje, når man stiller op i verdensmesterskabet. Og Christian og Gustav har da også nogle store fodspor at fylde ud. Ved de seneste fire verdensmesterskaber har Danmark nemlig vundet henholdsvis guld to gange guld og sølv to gange.

”Det er en tung arv at løfte, men hvis man ikke tror på det, skal man ikke gøre det,” siger Christian.

Anretningen kan afgøre guldet

Ved en kokkekonkurrence er der selvfølgelig ingen tvivl om, at smagen er et vigtigt element. Men præsentationen af maden og det visuelle udtryk er også afgørende, og derfor kan detaljerne i serveringen og anretningen være med til at skabe den lille forskel, som i sidste ende afgør, hvor guldet ender.

”I en konkurrence er der mange, der er gode til at lave mad, og derfor er anretningen af retten vigtig. Det er i anretningen, du samler og præsenterer alt det, du har gjort klart i løbet af dagen, og her skal man holde tungen lige i munden,” forklarer Christian.

Fra sin egen virksomhed og kokkeerfaring har Christian lært, hvor vigtigt det er at have en skarp organisering, faste systemer og en stram tidsplan, når man arbejder i køkkenet.

”Hvis vi fx laver mad til et VIP-arrangement for en virksomhed, er det afgørende, at maden bliver færdig og leveret på et bestemt tidspunkt, sådan at arrangementets tidsplan kan overholdes. Maden skal være klar på et bestemt klokkeslæt. Hverken 1 minut før eller 1 minut efter.”

Det gælder naturligvis også ved Bocuse d’Or, og derfor arbejder Christian og Gustav fuldtid frem mod konkurrencen med at udvikle, teste og øve sig på, hvordan de skal gøre, når de træder ind i deres køkken i Lyon.

Fra nervøs til spændt

De mange timer i køkkenet handler om at gå fra at være nervøs til at være spændt.

”Når man er nervøs, er det, fordi man ikke er tryg. Derfor øver vi så meget, at vi når til alle de fejl, der kan opstå, så vi kender dem og ved, hvordan vi skal håndtere dem, hvis de opstår undervejs i konkurrencen,” fortæller Christian.

”Vi er her alle de timer, det kræver. Men vi vil ikke være her i ’dumme timer’, hvor vi ikke er produktive eller koncentrerede. Hver morgen, når vi møder ind, holder vi et morgenmøde, hvor vi beslutter dagens milepæle og hvad vi skal nå den dag. Og når vi er færdige, går vi hjem. Uanset om klokken er tre om eftermiddagen eller 23 om aftenen.”

Artiklen fortsætter under billederne.

Vil lave mad til dommerne

Det kan lyde pudsigt, men Christian fortæller, at hans ambition for Bocuse er, at maden skal tilberedes, anrettes og serveres, så dommerne får en følelse af, at maden er lavet til dem.

”I nogle køkkener ved Bocuse-konkurrencen kan det se meget kedeligt og livløst ud. Jeg drømmer om, at man i vores køkken kan dufte maden og se nogle kokke, der vil det. Der skal være nerve og iver, og vi skal gøre os umage. Det skal ligne et køkken, der arbejder. Det må ikke blive klinisk – der skal være gang i den,” siger Christian og fortsætter.

”Jeg har ikke valgt at blive kok, fordi jeg vil være den bedste til at stege en bøf, men fordi jeg gerne vil give mine gæster nogle gode oplevelser. Det, man kalder værtskab. Mit eget yndlingsmåltid er juleaften. Ikke nødvendig på grund af maden, men på grund af sammensætningen af maden og stemningen med familie eller venner. Det er det, der er tilfredsstillende,” siger Christian.

Tørtræning

Deltagerne ved Bocuse får først udleveret selve finalopgaven i slutningen af september måned. Derfor går de næste par måneder i køkkenet med at eksperimentere og afprøve idéer sammen med commis Gustav og resten af teamet.

”Hvis man bare cykler på samme måde hver dag, bliver man aldrig bedre. Så vi skal turde udfordre måden vi laver tingene på, med målet om hele tiden at justere lidt til, for det bedre. Ingen er perfekte, men man kan øve sig, og så kan man få noget, der nærmer sig,” siger Christian og supplerer.

”Det handler meget om former og farver – og forståelsen af, hvad der passer sammen formmæssigt, kommer med erfaring.”

Det betyder fx, at Christian og Gustav i løbet af en dag laver 10-20 forskellige anretninger af den samme ret. De tager billeder af dem alle og kigger og vurderer dem efterfølgende. Her er fokus på detaljer og udtryk, men også på hastighed og på, hvor hurtigt de kan anrette og præsentere retten.

De kalder det tørtræning – en proces, hvor de ikke laver maden ’rigtigt’, men samler og skiller anretningen ad mange gange.

”De ting vi laver, må godt være besværlige. Man må godt tænke, om ikke de har noget bedre at tage sig til,” siger Christian med et smil.

Hvad med proteinet?

Når Christian og Gustav så får finaleopgaven udleveret senere på efteråret, går arbejdet med at forberede sig for alvor i gang.

”Når vi ved, hvilke ingredienser der skal indgå i retten, starter vi med at finde ud af, hvad vi vil gøre ved proteinet, og hvordan det gør sig bedst. Skal det koges, steges eller braiseres? Så udvikler vi retten, og så går vi ellers i gang med at træne,” forklarer Christian.

Efterhånden som de finder frem til, hvad de vil lave i forhold til smag og udtryk, kommer også overvejelserne om, hvordan de vil servere og anrette maden.

I den proces er Christian i dialog med guldsmed Nicolai Appel, som har skabt det fad, som de danske Bocuse-kandidater bruger til fadserveringen. De taler om, hvordan fadet eventuelt skal tilrettes, og her skal guldsmeden have mål og størrelser på de forskellige serveringer, så fadet kan blive tilpasset.

Og netop størrelser og mængder er en helt anden dimension, som har stor betydning. For når man øver og træner efter et perfekt resultat, er præcision fuldstændig afgørende. Det er nødvendigt, at man bruger præcis de samme størrelser og mængder hver gang. Det betyder fx, at et æble skal veje 80 gram og være 7 cm bredt hver gang.

”Hvis æblet har en anden størrelse, kan det have betydning for den måde, vi skal forarbejde emnet på, fx hvis æblet skal udstikkes i en form, som skal have præcis én størrelse, for at det passer sammen med resten af garnituren,” forklarer Christian.

Det er en potentiel fejlkilde, og derfor bliver alle ingredienser målt og vejet.

”Vi har heldigvis nogle supergode leverandører, der kender de krav, vi stiller,” fortæller Christian.

Pincet

Ligesom i alle andre håndværksfag er det nødvendigt at have det rette værktøj til rådighed, når man udøver sit håndværk. I køkkenet er det fx gode og skarpe kokkeknive, og så er der pincetten, som også er et vigtigt værktøj for en kok.

Christian er både stor tilhænger af den, men han hader den også.

”Det er de færreste, der er hurtigere med en pincet end med fingrene, men pincetten bruger man til ting, som fingrene ikke kan. Fx små elementer eller elementer, som man risikerer at klemme og ødelægge med fingrene. Men ellers mener jeg, at man skal bruge fingrene,” siger Christian.

Pincetten kommer ofte frem, når kokkene er i gang med de sidste detaljer i anretningen. Og her skal man gøre sig umage, uanset om man er med i verdensmesterskabet for kokke eller arbejder på en almindelig restaurant.

”Man kan altid diskutere, om en anretning er flot, og hvilket niveau det er på. Men hvis man gør sig umage, kan man arbejde med det og øve sig på at blive bedre. Jeg kan ikke tolerere, at man er ligeglad og fx lader bøffen glide rundt på hele tallerkenen,” siger Christian.

Kulminationen

”Jeg har vidst, at jeg ville være Danmarks Bocuse-kandidat siden 2018-19, og siden 2025, hvor jeg blev valgt, har jeg forberedt mig på det her – både fagligt og personligt. Det er et kæmpe privilegium at have den mulighed. Så når vi står dernede i Lyon til januar, er det kulminationen på mange måneders arbejde. De 5,5 timer afgør 2,5 års forberedelse,” siger Christian, der har et helt klart ønske om, hvordan det kommer til at gå.

”I det sidste minut inden aflevering handler det om at nyde øjeblikket. Vise overskud, smile til dommerne og vinke til publikum. Tilføre de sidste aromatiske olier og glasere maden, så den shiner. Det er en forløsning og kulminationen på den lange forberedelse,” slutter Christian.

Fakta:

Christian Wellendorf Bak er Danmarks Bocuse d’Or-kandidat. Han vandt den europæiske afdeling af Bocuse d’Or i foråret 2026 og skal repræsentere Danmark ved Bocuse d’Or Grand Final i Lyon i januar 2027.

Christian er uddannet på Restaurant Babette i Vordingborg i 2017 og har siden arbejdet på Falsled Kro og været kaptajn for det danske kokkelandshold. Christian var commis for Kenneth Toft-Hansen i 2019, da de vandt Bocuse d’Or, og han vandt også bronze ved både Bocuse d’Or Europe 2018 og WorldSkills Abu Dhabi 2017.

I dag er han køkkenchef og partner hos Babette.