Gastronomi i verdensklasse

1. pladsen ved den europæiske Bocuse d’Or-konkurrence understreger, at dansk gastronomi er i verdensklasse. Men hvordan er det kommet dertil? Det spørgsmål har vi stillet Børsens gastronomiredaktør Ole Troelsø, der selv er uddannet kok.

Tekst: Jakob Bo Andersen
Foto: Marie Bentzon / Nicolai Schacke, Akademiet Bocuse d’Or Danmark

”Dansk gastronomis succes skyldes flere forskellige ting. Især at tiden er blevet moden til det, og at der nu er kommet et stort nok publikum i Danmark, der er interesseret i at spise denne anderledes gourmetmad,” svarer Ole Troelsø og fortsætter:

”Men den mest afgørende faktor i den danske gastronomis succeshistorie er uden tvivl René Redzepi, som var Claus Meyers supervåben, da Meyer tilbage i 1990’erne begyndte at arbejde med det nye nordiske køkken.”

René Redzepi er verdensberømt køkkenchef og medejer af Restaurant Noma, der ud over at have 3 Michelinstjerner også er kåret som verdens bedste restaurant.

”René Redzepi er sindssygt passioneret og fuld af energi, og han løb i den grad med stafetten. Han skabte egentlig en manual for en helt ny måde at drive restaurant og tænke råvarer og mad på, som har fået enorm betydning. Ikke bare i Danmark, men i hele verden. Jeg har for eksempel spist på en restaurant i Santiago de Chile og drukket vand, der var sanket fra palmeblade i junglen,” fortæller Ole Troelsø.

Som en sidebemærkning skal det nævnes, at Danmarks anden 3-stjernede Michelinrestaurant, Geranium, er kåret som den næstbedste restaurant i verden.

50 års vej til toppen

Danmarks vej til den gastronomiske verdenselite starter dog helt tilbage i 1960’erne og 70’erne, hvor Søren Gericke er en af de første danske kokke til at tage den nye franske nouvelle cuisine-tradition til sig. På dette tidspunkt er der et begrænset publikum i Danmark, så det bliver aldrig en stor folkelig bevægelse. Det gør det til gengæld, da Claus Meyer i 1990’erne begynder at omsætte sine tanker om det nye nordiske køkken til nye madretter. Claus Meyer er allerede kendt fra tv, og sammen med René Redzepi baner han vejen for en helt ny generation af kokke, der vil noget andet end det traditionelle franske køkken. Det bringer blandt andet fusionskøkkenet og den molekylære gastronomi til de danske restauranter.

Og hvor det i gamle dage var forbeholdt adelen at tænke på mad som andet end føde, er velstanden i samfundet nu steget så tilpas meget, at den bredere befolkning også er begyndt at interessere sig for at gå på restaurant og spise god mad.

”På dette tidspunkt er mad begyndt at være mode, ja nærmest kunst,” siger Ole Troelsø.

Succes er der masser af

Dansk gastronomis nutidige succes er til at tage og føle på: Verdens to bedste restauranter ligger i Danmark, vi har et rekordstort antal Michelinstjerner, cateringlandsholdet er regerende olympiske mestre, konditorlandsholdet vandt guld ved Nordic Pastry Cup i 2019, Bagerlandsholdet fik bronze ved VM i 2020, og både det danske kokkelandshold og tjenerlandsholdet skal senere på året deltage i deres respektive verdensmesterskaber. Så sent som i september 2021 vandt Ronni Vexøe Mortensen sølv ved Bocuse d’Or, og nu har Brian Mark Hansen og Elisabeth Madsen altså også kvalificeret Danmark til næste års Bocuse d’Or.

”Den danske elite inden for dansk gastronomi er sindssygt dygtig,” konstaterer Ole Troelsø.

Alligevel ser vi i disse år, at de gastronomiske faguddannelser har svært ved at tiltrække elever. Som man kunne læse om i den seneste udgave af MESTER har Hotel- og restaurantskolen mistet 40 af sine elever siden 2015.

Ole Troelsø mener, at rekrutteringsudfordringen er et kæmpe problem.

”Særligt på tjenersiden er det et stort problem. Allerede nu er det næsten sådan, at den faglærte tjeneroplevelse er forbeholdt dem, der går på de ’fine’ restauranter. Der er nogle forhold i brancherne, som gør det svært at tiltrække og fastholde de dygtige folk. Men hvis vi kan blive bedre til at fortælle og formidle de mange succeshistorier til danskerne, kan vi forhåbentlig genskabe fagenes status og samtidig skabe øget interesse for fagene,” slutter Ole Troelsø.

Europas bedste kok er dansk

Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro og Danmarks kandidat til Bocuse d’Or, deltog den 23. & 24. marts i den europæiske Bocuse d’Or-konkurrence i Budapest. Sammen med commis Elisabeth Madsen fra Svinkløv Badehotel, vandt Brian Mark Hansen guld i konkurrencen og har dermed kvalificeret sig til hovedkonkurrencen, som holdes næste år i Lyon i Frankrig.

Danske restauranter og kokke hyldes verden over for et tårnhøjt fagligt niveau. Det vidner de mange Michelin-stjerner, der hvert år tilfalder danske restauranter, om, og det understreges helt aktuelt med Brian Mark Hansens og Elisabeth Madsens flotte placering ved den europæiske Bocuse d’Or-konkurrence i Budapest.

Ved Bocuse d’Or skulle der præsenteres to serveringer. En fadservering, hvori der indgik dyreryg, andelever og crème fraîche & hytteret. Derudover en vegetarisk servering, hvori der kunne indgå op til tre forskellige sorter af ungarske kartofler.

Det danske makkerpar endte på en flot førsteplads, og skal derfor repræsentere dansk gastronomi ved Bocuse d’Or i Lyon i januar 2023.

Spænding til det sidste

Både Sverige og værtslandet Ungarn var udnævnt som forhåndsfavoritter, men i sidste ende var det Brian Mark Hansen og hans assistent Elisabeth Madsen, der tog guldet.

Brian Marks Hansens to retter var så overlegne, at dommerne ikke var i tvivl om at Danmark skulle stå øverst på vinderpodiet.

”Jeg er voldsomt stolt. Det er min Bocuse-debut og jeg havde slet ikke ventet, at vinde en medalje. Det er ovenud skønt!! At Danmark igen viser, at vi er gode til gastronomi, er helt fantastisk. Jeg har arbejdet intensivt med mine retter siden jul og haft det mest fantastiske team, der har bakket mig op. Særligt min fantastiske assistent Elisabeth Madsen og også Boris Lunderskov Kløft og Sebastian Holberg Svendsgaard har virkelig har været med til at løfte. Uden dem var det slet ikke lykkedes,” siger Brian Mark Hansen i en pressemeddelelse.

”Det har været sjovt at være med til denne prestigefyldte konkurrence og en stor udfordring at lave mad i en hal, der er fyldt med flag, jubelbrøl og skrigende tilskuere – nærmest som var det en håndboldkamp. Nu ser jeg frem mod VM-konkurrencen i Lyon næste år,” siger Brian Mark Hansen.

Ungarn vandt sølv og Norge vandt bronze.

MESTER ønsker stort tillykke!

FAKTA: Bocuse d’Or

Bocuse d’Or kaldes også det uofficielle VM for kokke. Konkurrencen er opkaldt efter den franske køkkenchef Paul Bocuse, og bliver holdt hvert andet år i Lyon i Frankrig.

Den danske kandidat skal kvalificere sig til hovedkonkurrencen i Lyon gennem den europæiske Bocuse d’Or-konkurrence. Tilsvarende afholdes der en afrikansk og en amerikansk (både syd og nord) konkurrence. Fra den europæiske konkurrence går 10 kandidater videre til hovedkonkurrencen.

Danmark har vundet Bocuse d’Or to gange – i 2011 vandt Rasmus Kofoed og i 2019 vandt Kenneth Toft-Hansen. Derudover har Danmark taget sølv og bronze flere gange, og samlet set er Danmark den nation, der har taget tredjeflest medaljer.

Læs mere på https://bocusedor.dk/

Det danske team

Kandidat: Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro

Sønderjyden Brian Mark Hansen har tidligere været ansat på Ruths Hotel i Skagen, Kong Hans Kælder og derefter på Søllerød Kro som souschef fra 2007 til 2011. I februar 2011 startede Brian som køkkenchef på Christiansholm Slot. Han kom tilbage som køkkenchef på Søllerød Kro den 1. oktober 2013. Brian har formået at fastholde Kroens stjerne i Michelin Guiden, mens han har været køkkenchef – i 2021 har kroen en stjerne for 15. år i træk.

Commis: Elisabeth Madsen. Danmarks første kvindelige commis

Hun har lært af en af de bedste, nemlig Kenneth Toft-Hansen, der vandt Bocuse d’Or i 2019. Hun arbejder på Svinkløv Badehotel.

Coach: Christian Ebbe

Christian Ebbe startede i 2005 på Søllerød Kro, først som kok og senere som souschef, så assisterende køkkenchef og dernæst, efter sommerferien i 2011, som køkkenchef. Christian har været med til at beholde Michelin-stjernen i 2012 og 2013. Christian Ebbe stoppede på Kroen i september 2013, hvorefter Brian Mark Hansen tog over som køkkenchef.

Jury medlem: Kenneth Toft-Hansen

Kenneth vil desuden være at finde tæt ved siden af Brian Mark Hansen og hans team hele vejen. Kenneth har selv været med i konkurrencen to gange og vundet guld den ene gang.

Præsident: Francis Cardenau

Artiklen du netop har læst er bragt i MESTER, som er Håndværkerforeningens magasin om godt håndværk.

Læs alle magasiner her