”Smag er ultimativt vigtig i et produkt. Vi mennesker tænker på smag 24 timer i døgnet. Selv et glas vand smager vi jo på,” siger Jacob Kocemba der er uddannet tjener og sommelier og har arbejdet med vin og spiritus i en lang årrække.

Men lad os starte med den videnskabelige forklaring. For når vi smager på noget mad eller en drikkevare sker der en fysisk reaktion i mundhulen. Alle mundens ca. 5.000 smagsløg kan smage de fem grundsmage (surt, sødt, salt, bittert og umami) og sender signaler direkte til hjernen. Derudover er lugtesansen en meget central del af smagsoplevelsen, ligesom mundfølelsen (konsistens/taktilitet) også har stor betydning.

”Samlet set kalder man de tre elementer for flavour, og det omfatter alle de sansninger som man har rent fysisk når man drikker eller spiser en fødevare,” forklarer Ole Mouritsen der er professor emeritus i gastrofysik, videnskaben bag smag.

Ole Mouritsen var i en årrække centerleder på Smag for Livet der fra 2014 til 2021 var et forsknings- og formidlingscenter om smagens betydning for et godt liv. På centeret arbejdede de blandt andet med at udarbejde undervisningsmaterialer og undervisningsforløb til skoler og ungdomsuddannelser, inkl. erhvervsuddannelserne hvor mange af fremtidens smagshåndværkere bliver udlært.

Duften fra mormors køkken

Ole Mouritsen forklarer at når vi smager og lugter til mad- eller drikkevarer aktiveres hele vores hukommelse af smage og dufte som vi kender fra tidligere.

”Smag er i høj grad koblet til tidligere oplevelser. Man kender det fx fra udtrykket at der dufter som i min mormors køkken. Men det gælder fx også for julemad som skal smage og dufte på en bestemt måde før det er jul,” fortæller Ole Mouritsen og bliver suppleret af Jacob Kocemba:

”Sanserne, især lugtesansen, går direkte ind i dit smagskartotek hvor du har hukommelse om dufte, oplevelser og følelser mv. Så når du lugter til et glas og fx kan lugte jordbær, bliver en bestemt hukommelse straks hevet frem. Det giver en retningslinje ift. hvad du tror du skal smage. Vel at mærke inden du overhovedet har fået noget ind i munden,” forklarer Jacob Kocemba.

Tekstur er vigtig for den gode smag

En anden central del af flavouren er, som nævnt, mundfølelsen. Og det ligger særligt konditor Nichlas Frese fra Andersen Bakery på sinde. Spørger man ham hvordan en god kage smager, siger han nemlig:

”I min mund handler det først og fremmest om teksturen. Der må gerne være noget blødt mousse eller creme, men det skal bakkes op af noget sprødt og evt. en mellembund,” siger Nichlas Frese og fortsætter:

”Når vi så taler om selve smagen, så er det vigtigste at der er balance mellem smagene. Det må ikke blive for syrligt eller sødt. Heller ikke for fedt eller for let. Hvis det er en frugtkage, så skal den have en tilpas syrlighed, og hvis det er en chokoladekage, så skal fedmen være tilpas. Det skal lige passe, og man må gerne have lyst til et stykke mere,” forklarer Nichlas Frese.

Flere sanser på spil

Selvom flavour-begrebet kun omfatter tre sanser, så er der udbredt enighed om at alle sanser er i brug når man spiser og drikker.

Nichlas Frese påpeger fx at det visuelle udtryk er vanvittigt afgørende. Det taler til lysten hos den enkelte.

”Farver er afgørende for om en kage er appetitlig. Nogle farver går ikke til kage, mens andre, som fx rød i form af røde jordbær, er så naturligt som noget. Farverne skal komplementere hinanden, og finish og detaljer betyder noget.”

Og Jacob Kocemba fortæller at også føle- og høresansen er i spil.

”Som en del af det at smage på en drink, tager du på et tidspunkt fat i glasset, og dér kan du mærke om væsken er varm eller kold. Du lytter måske også til drikken, og det er alt sammen en del af den samlede smagsoplevelse.”

Smag og behag er forskellig

Når vi taler om smagsoplevelsen forklarer Ole Mouritsen at der er forskel på madens objektive smag og smagsbedømmelsen.

”Udgangspunktet er altid grundsmagene, men det er ofte kulturelt, opdragelsesmæssigt eller religiøst betinget hvilke smagspræferencer vi har, og om vi kan lide noget bestemt. Derfor er smagsbedømmelsen subjektiv,” siger Ole Mouritsen.

Det kan kok Kamilla Seidler skrive under på. Hun har taget sin uddannelse i hhv. Spanien og England og har som uddannet kok arbejdet mange steder i verden. Blandt andet i Somalia og Bolivia.

”En af de første gange hvor jeg for alvor oplevede at der er forskel på hvad man kan lide at spise, var da jeg lige var startet i lære i Spanien. Her var en af retterne kogt torskemave, og mens spanierne nærmest var ved at dåne over hvor lækkert det var, så havde jeg det meget stramt med teksturen som jeg i øvrigt aldrig har vænnet mig til,” forklarer Kamilla Seidler der samtidig fortæller at hendes spanske kollegaer pænt betakkede sig når hun bød rundt af de saltlakridser som hendes mor troligt sendte med posten til Spanien.

Da Kamilla Seidler var køkkenchef på den sociale gourmetrestaurant El Gusto i Bolivia oplevede hun også, hvordan smagspræferencer varierer.

”På El Gusto brugte vi udelukkende bolivianske råvarer, og mange af dem er søde i smagen, fx Papaya og sweet potatoes. Jeg kan huske at jeg havde min danske tilgang i baghovedet ift. at balancere smagen med en masse syre. Men det kan de lokale slet ikke lide – de er vant til den sødere smag. Der oplevede jeg for alvor den store forskel i smagspræferencerne mellem lokale gæster og de turister og udenlandske frivillige medarbejdere der var tilknyttet projektet,” fortæller Kamilla Seidler.

Materialekendskab er vigtigt

Men det er ikke nok for en madhåndværker at vide hvordan råvarerne og ingredienserne smager. Det er også nødvendigt at vide hvilke egenskaber de har hver især, siger Ole Mouritsen og uddyber:

”En madhåndværker skal vide hvilken funktion den enkelte ingrediens har i en ret. Så det handler ikke nødvendigvis om at der skal en knivspids salt mere eller mindre i, men om hvad salt gør ved retten. Ingredienserne er madhåndværkerens materialer, og dem skal hun kende. Akkurat som smeden skal kende sine metaller eller snedkeren sine træsorter. Madhåndværkeren skal vide hvordan hun sikrer at sovsen ikke skiller. Men hun skal også vide hvad hun skal gøre hvis den alligevel skiller,” siger Ole Mouritsen.

Nichlas Frese fra Andersen Bakery fortæller at det også som konditor er vigtigt at have et godt kendskab til sine råvarer og ingredienser.

”Nogle råvarer kan flere ting hvis man ved hvordan man skal behandle dem. Fx er der forskel på effekten ved at komme ingredienser i en dej ved forskellig temperatur. Det kan give forskellig stabilitet i en kage. Så jo mere garvet man er i et køkken, desto mere ved man om hvad de forskellige råvarer og ingredienser gør. Det er det der er håndværket.”

Vi spiser for at overleve

Gennem evolutionen har vi lært hvad der er godt at spise for at overleve, og hvad vi ikke kan tåle.

”Det er vigtigt for os at kende forskel fordi mennesket er altædende. Så vi skal tage stilling hver gang vi spiser noget. Derfor er det genetisk bestemt at vi ved at umamismagen er god for os, da det typisk er mad der indeholder kalorier og proteiner, mens vi ved at en bitter smag kan signalere noget potentielt giftigt. For den gode madhåndværker er det essentielt at kende til de sammenhænge,” fortæller Ole Mouritsen  og fortsætter:

”Det tager lang tid at ændre præferencer. Man siger at det tog danskerne 30 år at lære at spise pizza. Det skal vi have for øje når vi fx taler om grøn omstilling i fødevarebranchen – for hvis en bestemt smag ikke er en præference, tager det lang tid at lære den. Så her har vores madhåndværkere en stor opgave.”

Grøn omstilling tager tid

En af de madhåndværkere der i den grad har taget den opgave på sig, er kokken Bo Frederiksen der er faglig chef i Meyers Madhus.

”Danskerne er et meget kødspisende folkefærd, og mange er ikke ret åbne overfor at udskifte kødet. Så vi har en stor opgave, og desværre kommer vi som madhåndværkere hurtigt til kort. Dels fordi kød tilfører rigtig meget umami til maden og dels fordi det er svært at genskabe den mundfølelse som kødet giver, med råvarer fra planteriget,” siger Bo Frederiksen og fortsætter:

”Derfor er noget af det vi har fokus på hos Meyers hvordan vi kan få mere umami ud af de plantebaserede råvarer. Her er fermentering af bælgfrugter med svampekulturer en meget spændende metode. Man har gjort det i århundreder i Asien, ved fx fremstilling af sojasauce og miso, og nu er danske startups begyndt at bruge disse teknikker på danskdyrkede bælgfrugter. Det låser op for proteinernes potentiale i bælgfrugterne, og i forhold til fx syltede rødbeder eller mælkesyregæret surkål, som er nogle af de grøntsagsforædlinger vi traditionelt kender, så kan man skabe en meget dyb og koncentreret umamismag i fx miso baseret på flækærter eller sojasauce baseret på gråærter,” forklarer Bo Frederiksen der mener at det er madhåndværkernes opgave at ’jagte’ umamismagen i grøntsagerne med håndværk og viden, i stedet for gennem kød.

”Et måltid komponeres godt med de rette konsistenser, aromaer og grundsmage. Hvis retten har en rygrad af umami, er det måske et lykkebringende og komplet måltid i sig selv, selvom det ikke indeholder kød. Hvis retten derimod ikke har en rygrad af umami, men er velkomponeret i øvrigt, kan det sagtens være en fremragende del af et større måltid. En grundlæggende sensorisk tilgang til måltidskomposition, koblet med fermenterede grønne umami-kilder, er en stærk strategi for grøn omstilling via grøn velsmag,” slutter Bo Frederiksen.