Han går derfor med en drøm om at skabe større begejstring for hjemmelavet mad og for grøntsager bredt i det danske samfund. I første omgang har det ført til en dyb indsats i Brøndby Kommune, hvor han sammen med en række partnere har etableret en madskole i et uforløst kulturhus.
Claus Meyer er kendt som gastronomisk iværksætter og udvikler af det nordiske køkken. I dag har han kastet sig over en række madrelaterede indsatser, der alle har fokus på det hjemlige måltid, hverdagsmaden. Brøndby Madskole er det seneste skud på den stamme. Men hvorfor er det, at der er brug for en skole, der kan lære voksne mennesker madhåndværket?
”Det er der, fordi vi har glemt, hvordan man laver god mad, eller bare aldrig har lært det og derfor ikke prioriterer det. Det begyndte allerede, da både mor og far begyndte at arbejde i 60’erne. Det fik kæmpe konsekvenser for husholdningen. Med tiden er vi blevet endnu dårligere til at adskille arbejdslivet fra fritiden, og det betyder, at vi har fået endnu mindre tid til maden. Et andet problem er, at folkeskolen ikke har prioriteret, at børn skulle have en rig mad- og måltidskultur. Madkundskab er et af de mest nedprioriterede fag med få timer på skoleskemaet og fuldstændig fraværende budgetter. Det har desværre skabt generationer af kulinariske analfabeter,” siger Claus Meyer.
Madlavning er dermed blevet et glemt håndværk hos mange, ifølge Claus Meyer, og det er ikke kun et problem for den enkelte, der lever af ultraforarbejdede fødevarer som færdigretter og takeawaymad, men også samfundsmæssigt.
”Sundhedsøkonomerne er enige om, at det koster mellem 25 og 30 milliarder kroner om året, at vi ikke spiser efter kostrådene, i form af at folk bliver syge og dermed belaster sygehusvæsenet. Hvis man kan lave om på det for hele befolkningen, så ville der jo være penge at spare, samtidig med at den enkelte vil få et sundere liv og undgå en lang række af de livsstilssygdomme, der følger med fejlernæring.”
Skaber positive smittebærere
En af de kampe, der skal tages, hvis vi alle sammen skal i gang med at lave bedre mad, er kampen om vores tid.
”Vi er oppe imod, at folk bliver lokket til at bruge tid på deres mobile devices. Mange bruger tre timer om dagen på at se på deres skærm. Hvis jeg bare kunne låne 30 minutter af den tid, så kunne man sgu da få lavet noget ordentligt mad. Og hvad hvis man havde 45 minutter? Så kunne man lave to retter. Efter min mening er det en billig påstand at sige, at man ikke har tid til at lave mad i Danmark, fordi vi jo har for travlt. Jeg vil bare sige: Med hvad? Men det handler jo også om, hvad man synes er sjovt, og så tager det bare den halve tid, når først man kan. Når først folk mestrer en håndfuld retter og synes, det er sjovt at bage et brød, så er det jo ikke længere så svært at finde tid til det. Så er det pludselig en ny måde at være i verden på. Men det er selvfølgelig ikke nødvendigt at alle kan lide det og prioriterer det,” siger Claus Meyer.
En måde at udbrede interessen på er at få en del af en befolkning med sig. Det vil nemlig betyde, at de spreder det gode budskab videre til andre. Forskningen i ”positive sociale tippepunkter” bygger blandt andet på udbredelsen af elbiler i Norge og rygestop i Danmark.
”Det ser ud som om, at hvis først 15-20 procent af borgerne i et lokalsamfund adapterer en ny norm. Altså at de ændrer holdning og adfærd inden for et område, så vil de begynde at blive det, man kalder for positive smittebærer. De vil så præge deres naboer, familiemedlemmer, kolleger og venner med det, de selv er blevet optaget af. Så hvis de bliver optaget af at lave bedre mad, vil de smitte andre i deres omgangskreds til det samme. Så hvis man ikke har så mange penge til at lave den forandring, vi taler om, så vil det formentlig være mest effektivt at påvirke dem, som er mest forandringsparate, og som så viderebringer den inspiration, de udsættes for,” siger Claus Meyer.
Mere grønt
Det centrale formål med Brøndby Madskole er at lære borgerne i kommunen at lave grøntsagsrig hverdagsmad. Det har både betydning for sundheden og klimaet. I Danmark indtager vi nemlig en ”flot” andenplads på et helt bestemt område.
”Vi er i Danmark det land i verden, der spiser næstmest kød pr. indbygger. Kun overgået af USA. Og det er medvirkende til, at vi skubber en kæmpe naturgenopretningsopgave foran os. 60 % af det danske areal bliver brugt til landbrugsjord, og 80 % af landbruget går til at dyrke foder til dyr, hvilket giver et stort tab af biodiversitet. Det koster milliarder, og det er en regning, der ikke bliver betalt. Men hvis vi ændrer vores madvaner, kan vi ændre på det,” siger Claus Meyer, der mener, at han kan omvende alle til at spise mere grønt på tre timer.
For at det skal kunne lade sig gøre, skal vi lære, hvordan vi laver god, sund og velsmagende mad med flere grøntsager. Indsatsen i Brøndby, herunder Brøndby Madskole, er en undersøgelse af, hvordan det er muligt at drive forandring på kommuneniveau. Her udbydes kurser til kommunens borgere, hvor undervisere, som har været på kursus hos Meyers Madhus, lærer deltagerne alt fra, hvordan et kålhoved skal skæres ud, til hvordan man får en rødbede til at smage lækkert.
Luther og kulturudfordringen
Mad handler efter Claus Meyers mening om nydelse. Man skal finde glæde ved både at lave maden og spise den.
”Når man først har oplevet den smagsskønhed, de dufte, farver og konsistenser, der kan være i grøntsager, har jeg stadig til gode at se dem, der vender tilbage til kun at leve af forarbejdede fødevarer og store mængder kød,” siger Claus Meyer.
At vi har glemt nydelsen ved både at lave og spise grøntsager og glæde os over den gode smag, er der ifølge ham flere grunde til. Vi har aldrig haft en lige så stærk madkultur som for eksempel den franske, italienske og spanske. I Italien er en lille ting som den gode pastasovs noget, som man har forfinet gennem generationer. Blot som et enkelt eksempel.
”Vi har ikke samme gamle kultur. Det skyldes blandt andet, at andelsbevægelsen har været meget stærk og har skabt nogle få store spillere, der har massefremstillet generiske fødevarer til samfundet helt tilbage til slutningen af 1800-tallet. En anden grund er, at hvis vi ser tilbage på Luthers tid, blev smagssansen betragtet som en dyrisk sans. Mad og måltidsglæde blev betragtet som en synd på linje med alkohol, kortspil, incest og masturbation. Jeg har talt med bådepræster og historikere, der er enige med mig i den antagelse,” siger Claus Meyer.
Start i kommunen og udbred til hele landet
For Claus Meyer er Brøndby Madskole et godt eksperiment i miniformat. Hvis det kan lykkes at få borgerne i kommunen til at lave god og sund mad, kan modellen måske udbredes.
”Jeg tror, at landsbyen er for lille og staten for stor til at få engageret borgerne og skabe en forskel. Der er rigtig mange kommuner, der har et sted mellem 30.000 og 80.000 indbyggere, som Brøndby, og det giver mulighed for at gøre en forskel i en vis størrelse. Det handler om hvordan folk orienterer sig, lokale kommunikationskanaler, men også om identitet og om indflydelsesrige institutioner som nu for eksempel i vores tilfælde Brøndby IF, der har spillet en afgørende rolle i forhold til at udbrede kendskabet til madskolen, ja hele indsatsen. BIF har stillet deres kendte fodboldspillere til rådighed og medvirket i videoer, som har heppet på grøntsagerne og omtalt muligheden for at gå på madskole.”
Af alle de grunde, vi har talt om, vil Claus Meyer gerne have, at maddannelse får en større prioritet på Christiansborg.
”Mange dør for tidligt eller lever med sygdom og mister kærlighedsfulde øjeblikke med deres kære. Og det gælder selvfølgelig ikke kun i Danmark. Det er i sagens natur en KÆMPE opgave at ville flytte vores madkultur og det underliggende fødevaresystem. Intet menneske kan løse den opgave alene. Det er bruge for både lokale og nationale handlefællesskaber og så er det også afgørende at staten går ind i opgaven, der ideelt set også skal finansieres af store fonde og andre aktører på området.”
Vil gerne gøre en forskel
Efter en time i selskab med Claus Meyer er der ingen tvivl om, at han brænder for at udbrede madhåndværket og glæden ved den gode smag i de simple råvarer. Men hvorfra stammer ilden i ham?
”Maden ændrede jo fuldstændig mit eget liv. Jeg tog til Frankrig som ung og oplevede, hvordan mad kunne smage, og hvad det gør ved stemningen i et hjem og en by, at måltidet er helligt. Jeg gik fra 19 år i et kulinarisk mørke på Lolland til at tilbringe 10 måneder i kulinarisk paradis. Det var jo nærmest et kald, jeg fik der,” siger Claus Meyer og fortsætter:
”For mig er succes ikke, at jeg udkonkurrerer alle konkurrenter til en eller anden virksomhed jeg har startet, at jeg bliver den rigeste madentreprenør i Danmark. Den fineste målestok i mit liv, er den værdi jeg bidrager med i samfundet og den omsorg og gavmildhed jeg formår at mobilisere i mødet med andre mennesker, herunder selvfølgelig dine nærmeste. Hvad husker dine børn dig for, når du forlader den verden her? Jeg vil hellere bidrage maksimalt end at kæmpe til mine dages ende for at blive den rigeste mand på kirkegården,” siger Claus Meyer.