På en varm og solrig onsdag formiddag virker der roligt på La Glace. I hvert fald i selve konditoriet. Der er en enkelt japansk turist, og et hollandsk par, der nyder formiddagskaffen, og en del der er ved at købe kaffe og kager ved disken. Men når man kigger bag kulisserne, hvor produktionen foregår, er der ivrig aktivitet. Her er nogle af de 20 konditorer og konditorlærlinge i fuld gang med at bage, piske, rulle dej ud, og dekorere de mange kager, som skal sælges i dag.

Selvom det er lavsæson om sommeren skal der produceres mange kager. Alle de kager man kan finde på menukortet, skal naturligvis kunne købes, så det gælder om at være klar til kunderne. Og kunderne er en bred skare af mennesker. Det er blevet moderne at gå på konditori.

”Da jeg overtog La Glace fra min mor i 1989 var stamkunderne ældre damer, der ofte tog deres børnebørn med herind. Det var langt fra smart at gå på konditori. Vi havde dog også både Dan Turell, Poul Borum, og nogle af punkerne fra byen som kunder, men langt de fleste var ældre,” siger Marianne Stagetorn Kolos.

Bagedysten og Meyer

Det billede har ændret sig markant over årene. Interessen for det gode konditorhåndværk, og oplevelsen ved at gå på La Glace er steget markant. Det er der flere grunde til ifølge Marianne Stagetorn Kolos.

”Den store fokus på mad og kvalitet generelt, særligt hjulpet på vej af Claus Meyer, har haft en stor betydning for hele branchen, og det har også smittet af på vores fag. Men et program som Bagedysten har også gjort meget godt for faget. Kunderne forstår hvor svært det er at lave kagerne, og har set at der ikke er halve løsninger, hvis man vil skabe et godt resultat. Det er med til at tiltrække flere kunder, samtidig med at flere forsøger sig hjemme i køkkenet,” siger Marianne Stagetorn Kolos, der kalder sig selv en svært glad kagekone, når det gælder den stigende interesse for konditorfaget.

I dag kommer der alle typer mennesker på La Glace. Det er blevet ”in” er gå på konditori blandt andet pga. Bagedysten, og derfor kan man møde en bred skare af mennesker ved disken, og ved de mange borde.

De fem kundetyper

Marianne Stagetorn Kolos har helt styr på de kundetyper, der træder ind i konditoriet. For det er vigtigt, at kende typerne i forhold til, hvorfor de kommer i konditoriet, og hvad de er interesseret i.

”Vi har opdelt vores kunder i fem forskellige typer for at have et overblik over, hvad det er for mennesker, der kommer ind her hos os. Det er flere grunde til, at man vælger at kommer herind. Men overordnet handler det om at få den særlige oplevelse man får her,” siger Marianne.

De fem typer dækker stort set alle i befolkningen, og det er da også alle slags mennesker, der i dag kommer hos La Glace.

”Det er en sjov lille hverdagsudfordring at gætte sig frem til hvorfor netop dén kunde er her i dag. Kunderne kommer her af forskellige årsager, og skal måske derfor også mødes på forskellige måder. Nogen vil vide lidt om historien, nogle vil have taget et lækkert billede, nogle vil vide noget om ingredienser og fremgangsmåder – andre vil gerne fortælle deres helt særlige La Glace historie. Fælles for dem alle er dog, at de har glædet sig til at gå på konditori,” siger Marianne.

Tradition og fornyelse

En del af det kunderne i La Glace får, er det traditionelle i at gå på konditori. La Glace har eksisteret siden 1870, og har i den tid kun haft fem ejere. Opskrifterne er gået i arv fra konditor til konditor, og Marianne Stagetorn Kolos har stadig breve fra grundlæggerens tid liggende.

Der bliver værnet om historien, men det betyder ikke, at der ikke sker noget nyt.

”Vi har senest lavet en Lise Nørgaard kage i anledning af hendes 100-års fødselsdag. Der er jo lidt Matador over at gå herind, og derfor synes vi det var oplagt at spørge, om hun ville have sin egen kage. Og det ville hun. Lise Nørgaard var selv herinde til prøvesmagning, så kagen er lavet efter hendes smag,” siger Marianne.

Men en ny kage er ikke det eneste kunderne kan opleve. I mange år har La Glace, i forbindelse med modeugen, samarbejdet med en udvalgt designer om at skabe et vindue, der specielt var til modeugen. Der har været samarbejdet med eksempelvis Malene Birger og Mads Nørgaard. Senest har La Glace’ konditor samarbejdet med nyuddannede tekstildesignere fra NEXT Uddannelse i Ishøj.

De særlige vinduesudsmykninger tiltrækker altid mange mennesker, som fascineres af kunsten både i moden og konditorfaget.

Lav selv en La Glace kage

Der er også kunder, der selv kaster sig ud i at gøre La Glace kunsten efter, med at lave de flotte og lækre kager. For et par år siden skrev Marianne en bog med La Glace opskrifter. Den er ikke nødvendigvis nemt tilgængelig, men det er med fuldt overlæg.

”Da jeg skrev bogen var der nogen der mente, at opskrifterne var for svære. Men hvis du vil lave vores kager må du øve dig. Det kræver noget at lave en La Glace-kage,” siger Marianne Stagetorn Kolos.

Sportskage eller citronmåne

Og der er en grund til, at det ikke er lige til at lave en konditorkage. Det er klassisk håndværk, som kræver øvelse. I praksis kræver det en rigtig uddannelse og meget øvelse.

”Håndværket gør en verden til forskel. Det er kæmpe forskel på en Sportskage fra La Glace og en citronhalvmåne fra tankstationen. Her på La Glace bliver kagerne fremstillet af dygtige konditorer, med den rigtige håndværkeruddannelse og svendebrev. De ved hvordan man arbejder med råvarer, med tekstur i kagen og ikke mindst med æstetikken i forhold til, hvordan en kage skal se ud. Man kan sige, at der er fagligheden til forskel på kager, der fremstilles af konditoruddannede og kager der massefremstilles,” siger Marianne Stagetorn Kolos.

For dem der ikke kender La Glaces Sportskage, er det en specialitet, som har været fremstillet siden 1891, hvor den blev fremstillet til teaterstykket ”Sportsmænd”, der spillede på Folketeatret.

Chefkonditoren på La Glace har været der i 22 år, og generelt bliver medarbejderne længe på den traditionsrige arbejdsplads, hvor alt fremstilles på adressen.

”Alt hvad kunderne kan vælge mellem, er fremstillet her i huset. Jeg tror faktisk, at vi er en af de sidste håndværksvirksomheder, så tæt på Strøget, der fremstiller alt her. Det er vigtigt for os for at fastholde kvaliteten, som er den kunderne kommer efter. Kagerne skal både se ens ud, og smage rigtigt, uanset hvilken dag man køber dem. Det kan vi kun sikre ved at have de bedste konditorer, som fremstiller kagerne her,” siger Marianne.

Ud med sukkerprinteren

Hos La Glace bruger man primært klassiske metoder, men selvfølgelig er der også plads til nye maskiner. Der er dog en grænse for, hvilke maskiner der kan bruges i konditoriet.

”Vi købte på et tidspunkt en sukkerprinter, der kan printe overtræk til kager. Men den røg ud igen. Det er ikke håndværk. Vi går efter den bedste måde at fremstille kagerne på håndværksmæssigt. Det er det, som kunderne vil have,” lyder det fra Marianne.

For 30 år siden var kager noget man typisk lavede derhjemme som nogle halve løsninger. Det var den gang, der kom kagemix frem, som efter Mariannes mening er en halv løsning, når der skal bages i hjemmene. Inden for de senere år er der kommet meget mere fokus på den gode kvalitet i produkterne, hvis man spørger Marianne.

Kager bliver IKKE klasket sammen

På La Glace er sproget vigtigt. Her er det ikke tilfældigt, hvad tingene kaldes, og hvordan man taler om produkterne. Der serveres eksempelvis ikke kakao på konditoriet. Hvis en kunde spørger efter kakao, bliver de venligt irettesat, og gjort opmærksom på, at de kan få chokolade, men ikke kakao.

Når der arbejdes i konditoriet, er det heller ikke tilfældigt, hvad kollegaerne siger
til hinanden om kagerne.

”Vi siger aldrig, at vi ”lige klasker en kage sammen”. Vi er meget bevidste om vores sprog, og brugen af ord i forbindelse med vores arbejde. Hvis man taler sit fag ned bliver det dårligere, så derfor er det vigtigt at have en god tone, når vi arbejder. Både i forhold til kagerne, kollegaerne og kunderne, siger Marianne.

Kloge kollegaer samarbejder

La Glace er et klassisk konditori. Når man træder ind i lokalerne på Skoubogade, er det lidt som at træde ind i fortiden. Og det er da også vigtigt at bevare traditionerne, og mange af de kager, som kunderne gennem mange år har nydt.

”Vi har altid været gode til at sige: hold op, hvor går det godt, hvad kan vi gøre bedre, siger Marianne Stagetorn Kolos.

En af måderne at finde ud af, hvad der kan gøres bedre eller anderledes, er ved at La Glace to gange om året samler personalet for at lave årshjul med de aktiviteter, der skal gennemføres det kommende halvår. Hver aktivitet har en ansvarlig, der skal sørge for, at planen bliver ført ud i livet.

”Det er vigtigt at involvere alle medarbejdere i arbejdet. Både fordi mine kollegaer er klogere end mig. Men også fordi, det er vigtigt, at alle arbejder sammen på tværs, og kender hinandens arbejdsopgaver. På den måde ved man, hvordan man selv passer ind i det daglige arbejde. Det er godt at kunne se sig selv i det store billede, og vide, at man er vigtig i den samlede arbejdsdag,” siger Marianne.

Årshjulet sikrer, at udviklingen ikke går bliver løst. Ikke mindst med fokus på kunderne.

Blandt de tre vigtigste attraktioner

Det er ikke kun danske kunder, man møde i La Glace. Der kommer kunder fra mange dele af verden. De udenlandske kunder elsker også at gå på konditori. La Glace er blevet anmeldt i flere internationale turistmedier i verden. Blandt andet er konditoriet nævnt på et kinesisk site, som én af tre oplevelser, man ikke skal gå glip af i København – de to andre er Den Lille Havfrue og vagtskifte på Amalienborg.

”Interessen fra udenlandske gæster er stødt stigende. Turisterne vil have en ganske særlig oplevelse, og det er vi klar til at give dem. Men vi er et Københavnsk konditori, så derfor begynder alle henvendelser til kunderne på dansk. Det er en del af traditionen,” siger Marianne.

Men selv om alle bliver mødt på dansk, er personalet altid klar på engelsk, når de mange kunder fra Kina, Japan, USA og mange andre steder i verden kommer på besøg.

Oplevelsen starter i køen

Sommer er ikke højsæson hos La Glace. Men på andre årstider er det ikke ualmindeligt, at der er lang kø udenfor. Men kunderne bliver allerede taget godt i mod, når de står i køen.

”På de travle dage, hvor køen er lang, har vi værtinder, der går ud til kunderne i køen og giver dem småkager, og fortæller dem, hvornår der er ved at være plads til dem. Kunderne skal føle sig velkomne og oplevelsen begynder allerede når de står i kø,” siger Marianne.

Bliv modtaget med livsglæde

Alle, der bliver ansat på La Glace, er til samtale med Marianne Stagetorn Kolos. Og her er der fokus på andet end det faglige.

”Jeg siger til alle, at de skal vide, at de vil blive mødt med meget livsglæde. Og de skal altid være klar til at modtage det. Vores kunder er glade, når de kommer. De kommer ofte for at fejre noget, eller i det mindste ser de besøget som en særlig lejlighed. Så de er fyldt med glæde, og det skal vi selvfølgelig være klar til hele dagen. Vi møder altid kunderne med den samme glæde uanset tidspunkt på dagen,” siger Marianne.

Efter 30 år som kagekone på La Glace er der fortsat kun glæde at spore hos Marianne. Hun brænder for sin virksomhed, sit fag og ikke mindst sine kunder.

”Det er det fedeste arbejde, at få lov at arbejde med flødeskum, glasur og creme. Jeg elsker mit fag, og vedligeholder det i øvrigt ved at være med i produktionen en gang om ugen. Der er hele tiden noget at lave med at udvikle forretningen, så kunderne også fremover får den bedste kvalitetsoplevelse her,” slutter Marianne Stagetorn Kolos.

Tekst: Peter Djurup
Foto: Ricky John Molley

Artiklen du netop har læst er bragt i MESTER, som er Håndværkerforeningens magasin om godt håndværk.