Christian Aarø kunne godt lide at lave mad tidligt i livet, så godt at han gik i kokkelære i 1989. Men han ville også gerne kunne de andre dele af restaurationsfaget hvis han en dag skulle have en kro. Derfor gik han, efter kokkeuddannelsen, i tjenerlære på Restaurant Kanalen på Christianshavn, og bagefter gik turen to år til Frankrig hvor han arbejdede som tjener, blandt andet i Paris.

”Efter kokkeuddannelsen syntes jeg at det var en god ide at tage tjeneruddannelsen også. Jeg syntes det var spændende at betjene gæsterne og give dem en oplevelse. Jeg havde nogle venner der var vininteresserede, og tjenerfaget var en god vej til samtidig at blive klogere på vin. Derfor tog jeg til Frankrig for at blive tjener dernede,” siger Christian Aarø.

Kæft, trit og anerkendelse

Dengang var der mange kokke der søgte til Frankrig som, sammen med Italien, gav inspiration til de danske restauranter på det tidspunkt. Det var til gengæld ikke så almindeligt at også tjenerne søgte mod Frankrig som Christian gjorde.

”Dengang havde vi ikke fået vores egen madidentitet i Danmark endnu, så kokkene søgte mod de lande hvor meget af den inspiration de brugte kom fra, og det var samme grund der fik mig til at tage af sted,” siger Christian Aarø.

I Frankrig var der en anden respekt om tjenerfaget dengang. Men der var også en hårdere tone og arbejdsform end der er i den danske restaurationsbranche i dag.

”Man var Des med hinanden dengang i Frankrig, og du var absolut ikke på fornavn med chefen. Der var kæft, trit og retning og meget lange arbejdsdage, og hvis kokkeeleven ikke gjorde det han skulle, fik han tæsk. Det var en hård tid, men jeg lærte meget og blev aldrig straffet for at gøre noget forkert. Du mødte tidligt og gik sent hjem og arbejdede generelt til du var færdig. Men tjenerfaget var anerkendt som en vigtig del af restauranten, på en helt anden måde end det var i Danmark,” siger Christian Aarø.

Drømmen om stjerner og Christianshavn

Det blev både til en tid i Paris og i det franske sommerland, men efter to år i Frankrig vendte han hjem igen og startede med at arbejde som tjener. Samtidig fortsatte Christian sin interesse for vin, fik en plads som sommelier og begyndte at studere vinen for alvor. Det udviklede sig, og i 1995 blev han medlem af Dansk Sommelier Forening. En forening han siden i flere år har været præsident for.

Kendskab til og indsigt i den vin der bliver serveret i restauranten, er lige så vigtig som viden om maden når man er tjener. Derfor har det altid været en vigtig del af jobbet for Christian og ikke mindst for de tjenere der er ansat på AOC og på de to øvrige restauranter han ejer.

En af Christian Aarøs drømme har altid været at få en Michelinstjerne. Det var målet da han sammen med sin daværende partner Rasmus Grønbech ledte efter et passende sted i København hvor de kunne starte en restaurant. Under deres søgen efter et passende sted fik de en opringning fra Håndværkerforeningen der ville tilbyde dem kælderlokalerne med de smukke, buede hvælvinger i Moltkes Palæ. Det blev stedet for restauranten hvis første navn var Prémisse.

”Vi åbnede her 040904 altså for snart 20 år siden. Den første Michelinstjerne fik vi i 2010 og den næste i 2014. Så vi har haft to stjerner i ni år hvilket vi er stolte af. Det er selvfølgelig altid en drøm at få Michelinstjerner, og også at holde på dem,” siger Christian Aarø.

Han åbnede restauranten sammen med kokken Rasmus Grønbech. Siden var Ronny Emborg køkkenchef en periode, og i dag driver Christian Aarø AOC og de to andre restauranter, Trio og No. 2, sammen med kokken Søren Selin.

Med No. 2 blev en af Christian Aarøs andre drømme opfyldt. Han havde siden tiden på Restaurant Kanalen gerne villet drive restaurant på Christianshavn hvilket han nu gør med den anden restaurant i virksomheden.

Giver folk en god oplevelse

Tilbage til tjenerfaget hvor der er en helt overordnet opgave for en tjener på en restaurant.

”Tjeneren skal give gæsterne en god oplevelse der gør at gæsterne har lyst til at komme tilbage igen. Det kræver at tjeneren har en bevidsthed om hvad den gode service er. De skal kunne læse gæsterne og fornemme hvilken aften de ønsker sig. Og så skal de vide alt om hvad der er på menuen, både når det gælder maden og drikkevarerne. Helt grundlæggende er det tjenerens opgave at sørge for at gæsterne føler sig godt tilpas,” siger Christian Aarø.

For at kunne det, er der mange ting at sætte sig ind i for en tjener, og der er næsten lige så meget forberedelsestid hver dag for en tjener som der er for en kok.

”Som tjener er det din opgave at sørge for at alt i restauranten er sat op smukt og funktionelt. Alt skal være rent og nydeligt, og nemt at gå til når der er travlt i restauranten om aftenen. Det nytter ikke noget hvis tingene står tilfældigt. Dugene skal være strøget, og glas og bestik skal være pudset. Det tager tid at gøre en restaurant klar før åbning, og det er tjenernes opgave. Hvis det tager syv timer for kokkene at forberede dagens menu, tager det måske seks timer for tjenerne at gøre restauranten klar,” siger Christian Aarø.

Når restauranten åbner, og kunderne skal betjenes, begynder tjenerens anden vigtige opgave. Nemlig at betjene kunderne og guide dem godt gennem aftenen så alle får en god aften. Og det er ikke nok at kunne læse menuen op og tage mod bestillinger. For at være tjener på AOC skal man have et indgående kendskab til menuen, råvarerne og drikkevarerne.

”Som tjener her kræver det at du har stor viden om de råvarer vi bruger, hvor de kommer fra og hvordan de er bearbejdet. Du skal kende til varernes historie for at servere dem. Det gælder selvfølgelig også drikkevarer. Vi serverer juice, som vi selv presser, og har et særligt udvalg af te og kaffe, og så skal tjenerne kende historien om vinen og hvorfor den passer til retten. Det kræver at du sætter dig ind i det. Hvis ikke du er forberedt hjemmefra, kan du ikke løfte til de krav vi stiller,” siger Christian Aarø.

Menubeskrivelser og smagninger

For at være klædt på til tjenerjobbet, er der en række ting der skal gennemgås på restauranten. Der er daglige briefinger om menuen, menubeskrivelser der skal studeres og ikke mindst vin der skal smages. Som tjener er håndværket i princippet at kunne formidle andres håndværk over for slutkunden. Derfor er det en vigtig position at have. Ikke mindst når man stræber efter at opnå Michelinstjerner på en restaurant.

”Vores tjenere har som oftest smagt maden og vinen de serverer. Det er vigtigt at de ved præcis hvad de taler om. Vi kører med en fast menu i længere tid ad gangen hvilket er vigtigt både i forhold til kokken og tjenerne. Tidligere skiftede mange restauranter menu dagligt. Det gjorde vi også tilbage i 90’erne, og der fik vi ikke stjerner. Først da vi ændrede det, skete der noget. Jo mere der er tænkt over tingene, helt ned til hvilken ske vi bruger til at servere med og lignende, jo bedre bliver oplevelsen. Og jo mere kokken har øvet sig og lavet retten bedre, jo bedre er resultatet, siger Christian Aarø.

Kokken præsenterer maden

Selv om der er forskel på de tre restauranter Christian Aarø og Søren Selin driver, er der en fællesnævner: Gæsterne skal have en god oplevelse, og tjenerne skal sørge for at der er et behageligt miljø i restauranten. På AOC foregår serveringerne i tæt samarbejde med den kok der har lavet den mad gæsten har bestilt.

”En del af oplevelsen her er at det er kokken der serverer og præsenterer maden. Der er noget ekstra stolthed i at kokken kommer ud og taler direkte med gæsterne. På den måde får man en ekstra oplevelse og indsigt i hvad der blevet serveret. Det sker selvfølgelig i tæt samarbejde med tjeneren der har ansvaret for bordet. Tjeneren formidler jo normalt en anden persons arbejde, men her har vi bøjet den lidt så kokken er med til at give præsentationen af maden videre til slutbrugeren,” siger Christian Aarø.

Tjenerens kundskaber

Der er ikke mange der bliver faguddannede som tjenere, og det er efter Christians Aarøs mening ærgerligt da det er et fag der mangler gode folk.

”Det er svært at få tjenere i dag, og det skyldes blandt andet at faget mangler respekt. Men tjeneren i dag, her hos os i AOC, er ikke den gamle tjener der klappede hælene sammen. Den slags tjener er død. Tjeneren er ikke bare en tallerkentaxa du kan hundse rundt med. Det er vigtigt at der er en ligelig oplevelse for gæster og det serverende personale. Tjeneren skal være med til at dele en oplevelse for gæsterne med mad og drikkevarer. Som tjener skal du være passioneret og have lyst til at give gæsterne oplevelser. Samtidig skal du kunne lave en rytme i serveringen. Man kan sammenligne den del af opgaven med dem, der sørger for at få biler på og af en færge. Det skal glide let, og du må ikke løbe forvirret rundt.”

Selv om Christian Aarø gerne så at flere uddannede sig i tjenerfaget, er dedikationen vigtigere for ham end selve papiret på uddannelsen.

”Vi har altid tjenerelever her. Jeg mener at vi har en åbenbar forpligtelse til at videregive vores fag, både når det gælder tjenere og kokke. Men vi kan ikke få elever nok, så vi er nødt til at tage ikke-uddannede også. Og hvis de er dedikerede og har lyst til at lære, kan vi godt bruge dem. Det er mere den måde de gør det på i mange andre lande, hvor de ikke har en restaurationsskole og en uddannelse, men hvor man lærer jobbet i restauranten,” siger Christian Aarø.

Han mener at tjenerfaget er et uddøende fag. Hans bud er at kun omkring fem procent af tjenerne i branchen er uddannede, mens 35 procent er studerende, og 60 procent er fra udlandet. Christian Aarø gør opmærksom på at det ikke er officielle tal, men hans eget bud på fordelingen.

”Det virker ikke som om det er moderne at servicere andre i dag. Som mennesker ønsker vi til gengæld at modtage service. Den udvikling er restaurationsbranchens værste fjende. Vi har fået en generation hvor størstedelen ikke vil give, men modtage. Vi har unge der har tjenerjobbet som fritidsjob, og som er superdygtige, men det er jo ikke tjenerfaget de vil have som job i længden. Til gengæld er de meget dedikerede, og jeg er sikker på at de bliver gode til den branche de måtte vælge senere.”

Bedre end sit rygte

Christian Aarø slår et slag for restaurationsbranchen som arbejdsplads og taler for at vælge den til. Det er nemlig ikke så hårdt at være i branchen som tidligere. Han giver sin egen opfattelse af hvordan den har udviklet sig gennem mange år.

”For 30 år siden var branchen hård og ikke sjov; for 20 år siden var den fyldt med narkotika, men nu er den blevet mere ligeværdig og er absolut ikke så hård som tidligere. Vi har bare stadig et ry for at det er hårdt at arbejde på restaurant, både som kok og tjener, også i forhold til arbejdstider. Men vi er meget bedre end vores rygte. Vi er bare ikke så gode til at sælge det. Og i forhold til arbejdstider er det ikke hårdere at arbejde på restaurant end at arbejde i supermarkedet, som brandmand eller i sundhedssektoren,” siger Christian Aarø og fortsætter:

”Vi er underlagt samme regler i forhold til arbejdstid og arbejdsforhold som resten af landet og branchen, så man skal ikke arbejde mere end andre. På 14 dage har du cirka syv arbejdsdage. Her på AOC arbejder medarbejderne 4 dage om ugen, og det synes jeg ikke er så skræmmende.”

Mulighed for videreuddannelse

Som tjener på AOC er der mulighed for at udvikle sig fagligt på flere måder. Én mulighed er at tage en sommelieruddannelse som Christian Aarø selv har gjort, og på restauranten er der masser af muligheder for at blive ekspert i de vine der serveres for gæsterne. For ligesom man skal smage maden, skal vinene også smages løbende. Ved siden af udviklingsmulighederne er det at skabe et godt arbejdsmiljø vigtigt for Christian Aarø.

”Et godt arbejdsmiljø og en god stemning er vigtigt. Det skal være sjovt at gå på arbejde, så der skal selvfølgelig være nogle gode rammer til at udøve sit fag. Vi tænker på vores medarbejdere og giver dem nogle gode forhold.”

Som sommelier ser han uddannelsen som et vigtigt lyspunkt for tjenerne. Og uddannelsen er blevet populær, ikke kun i restaurationsbranchen men også i supermarkedernes vinafdelinger.

”Jeg håber at uddannelsens popularitet kan være med til at tiltrække nye sommelieruddannede til restauranterne frem for at blive i supermarkederne. Her får du ikke bare lov til at sælge vinen, men også mulighed for at smage den og tale om den med gæsterne. En vigtig kunnen hos tjenerne er at de også kan tale med kunderne om vinen, for at sælge den og åbne den på den rigtige måde. Du har løbende en samtale med vores gæster om den vin de vælger til maden, og det giver et ekstra aspekt til den sommerlieruddannede,” siger Christian Aarø.

Mere kvalitet, tak

Efter en god samtale i den tomme restaurant under hvælvingerne på en stille formiddag i december, er der ingen tvivl om at Christian Aarø er en mand der brænder for sit fag, og ikke mindst for den gode kvalitet. Og her har han et opråb til danskerne:

”Vi har tidligere haft en lang periode hvor vi satte pris på kvalitet generelt i Danmark, og det er netop den kvalitet vi tilbyder som restaurant. Men efter coronatiden og inflationen har vi desværre set at der nu er langt mere fokus på pris. Vi har smidt vores klimabevidsthed og kvalitetssans på gulvet. Nu er det et spørgsmål om hvad vi får for pengene. Når vi går ud og handler, tænker vi med pengepungen og går udelukkende efter at spise billigt. Men faktisk er det primært protein som kød der er steget i pris; grøntsager er stadig til at betale. Og en flæskesteg der koster 9 kr. halvkiloet, er alt for billig,” siger Christian Aarø.

Selv på gulvet i dagligdagen

Han fastholder selv kvaliteten på sine restauranter og er som selvstændig restauratør altid på pletten når gæsterne skal serviceres.

”Vores restaurantchef har været her i syv år og kører restauranten selv, men jeg kommer typisk kl. 18 og er med til at sikre at alt er i orden. Jeg har selv det overordnede ansvar over samtlige borde og har tit en stilling i restauranten som jeg passer. Jeg kan godt lide mit fag, så det er godt at være aktiv på gulvet og have dialogen med gæsterne i det daglige,” siger Christian Aarø, inden han løber ud ad døren til en af de andre restauranter der skal gøres klar til aftenen.

Få MESTER direkte i postkassen fem gange årligt. Det er gratis at abonnere på MESTER, du skal blot skrive dit navn og adresse i formularen, så er MESTER på vej til dig.

Sammen med MESTER bliver du automatisk tilmeldt Håndværkerforeningens nyhedsbrev. Nyhedsbrevet sendes på mail. Vær opmærksom på, at Håndværkerforeningen benytter Mailchimp til at sende nyhedsbreve. Derfor deler vi dit navn og mailadresse med Mailchimp.