Det Franske Conditori på H.C. Ørstedsvej havde i august besøg i 14 dage af 25-årige Bjarke Svendsgaard fra Tasmanien. Bjarke er uddannet bager og var taget til Danmark for at dygtiggøre sig inden for sit fag.
”Jeg vandt en national fagkonkurrence for lærlinge hjemme i Australien, og præmien var et besøg hos bagerafdelingen hos en bageriprodukt producent i Belgien. Samtidig fik jeg et scholarship som gjorde det muligt for mig at udvide turen så jeg kunne lære at bage rugbrød og wienerbrød. Så ud over Belgien har jeg besøgt Lesaffre der er en stor gærproducent i Frankrig, og så er jeg nu i Danmark hvor jeg skal arbejde i to forskellige bagerier, ligesom jeg skal besøge Novonesis,” fortæller Bjarke.
Hvis du nu sidder og tænker at Bjarke ikke er det mest australske navn du har hørt, så har du ret. Bjarke har nemlig danske rødder, og faktisk er han opvokset i en lille by uden for Vejle, hvor han boede sammen med sin familie indtil de flyttede til Tasmanien i 2012.
Åbne døre
På Frederiksberg er bagermester og ejer af Det Franske Conditori, Henrik Jonsbak, begejstret over besøget fra Tasmanien.
”Vi vil altid gerne vise hvad vi kan og lære fra os, og når der står en ung mand fra Australien, der gerne vil se hvad vi laver, så er vores dør selvfølgelig åben. Vi bakker op om alt hvad der kan gavne branchen – hvad enten det er her i Danmark eller i Australien. Det er vigtigt,” siger Henrik og fortsætter:
”Det er gået rigtig godt, og Bjarke vil uden problemer kunne gå ind og arbejde fuldt ud som bagersvend i et dansk bageri. Jeg er positivt overrasket over hvor god en uddannelse de har i Australien,” siger Henrik.
Forelsket i bagerfaget gennem et fritidsjob
Bjarke overvejede i mange år at uddanne sig til ingeniør, men et weekendjob hos den lokale bager betød at han stille og roligt forelskede sig i bagerfaget. Så da han blev tilbudt en læreplads, sagde han uden tøven Ja.
”Bageruddannelsen i Australien tager fire år, og ligesom i Danmark veksler man mellem at være på skole og at arbejde i virksomheden. Men det meste af det brød vi bager, er hvidt sandwichbrød, ligesom det vi kalder ’Danish’ ikke har meget med dansk wienerbrød at gøre. Så det er noget af det jeg gerne vil lære om mens jeg er her,” fortæller Bjarke.
Forud for besøget i Danmark kontaktede Bjarke brancheorganisation BKD (tidl. Bager- og Konditormestre i Danmark), og det er dem der har organiseret de to ’praktikbesøg’.
BKD’s administrerende direktør, Henrik Mühlendorph, siger:
“Bjarkes rejse viser hvor globalt vores fag er blevet. Det er inspirerende at se en ung, talentfuld bager fra Tasmanien søge til Danmark for at lære vores håndværk og tage det med tilbage til Australien. Det vidner om den høje standard og anerkendelse dansk bagværk har internationalt, og vi er stolte over at kunne bidrage til hans udvikling.”
Vil åbne mikrobageri
Bjarke er nu tilbage i Tasmanien hvor han drømmer om at starte et mikrobageri. Her vil han blandt andet gerne præsentere rugbrød og dansk wienerbrød som en del af sortimentet. Derfor brugte Henrik og Bjarke også en dag på at tage på ’studietur’ og besøge nogle af de nye københavnske mikrobagerier og et par ’klassiske’ bagerier.
”Når man kigger på kvaliteten af det brød og de kager der bliver solgt hos mikrobagerne og hos en almindelig håndværksbager, så vil jeg påstå at der ikke er nogen forskel. Men hos mikrobagerne har de tid til virkelig at nørde ned i det de laver fordi de kun har fire eller fem produkter. Og dér kan vi som håndværksbagere måske lære lidt, for vi er generelt gode til at tage nye produkter ind, men måske knap så gode til at fase andre ud,” siger Henrik Jonsbak.
På besøg hos surdejsmesteren
Det andet stop på Bjarkes Danmarkstur gik til Ribe hvor Bjarke tilbragte et par uger hos bagermester Mikkel Hansen i Bageriet Pompei.
”Mikkel er en god kollega og virkelig dygtig. Han arbejder meget med surdej, så der er virkelig noget for Bjarke at lære,” siger Henrik.
Og efter at Bjarke havde bagt masser af rugbrød til kunderne på Frederiksberg, glædede han sig til at dykke endnu mere ned i surdejens forunderlige verden i Ribe.
Efter Ribe besøgte Bjarke den danske enzymvirksomhed Novonesis i Kongens Lyngby, inden turen gik tilbage til Tasmanien hvor han skal tage fat på at etablere sit helt eget mikrobageri.