Prøv at tænke tilbage til din barndom. Dengang du første gang kan huske, at du var på stranden, og hvor dine bare tæer første gang mærkede de små ribler, der bliver skabt i sandet i mødet mellem vand og strand.

Det er den følelse, som guldsmed og kunsthåndværker Nicolai Appel har stræbt efter at genskabe, da han skabte det serveringsfad, som den danske kandidat ved Bocuse d’Or 2023, Brian Mark Hansen, brugte til sin fadservering.

”Den følelse er en fællesmenneskelig hukommelse, vi har i Danmark. Det er samtidig en meget poetisk fortælling. Om strand, kyst og hav. Ja, kort sagt, om Danmark. Derfor var min vision at genskabe den følelse, og jeg er supertaknemmelig over, at Brian Mark Hansen gav mig plads til at realisere den,” fortæller Nicolai Appel og fortsætter:

”I mit arbejde er jeg meget optaget af at finde den poetiske kerne i et værk. Jeg har noget på hjerte, og for mig handler det om, at et værk er et ligeværdigt indlæg i debatten. Det skal tale for sig selv,” siger Nicolai Appel.

Visuel konkurrence

Fadserveringen er en af de to discipliner, der indgår i Bocuse-konkurrencen. Og når vi er i den liga, er præsentationen af maden og den visuelle fremtoning næsten lige så afgørende som smagen. Det understreger Brian Mark Hansen i TV-dokumentaren ’Verdens Bedste Kok’, der kan ses på TV2 Play. Her siger han:

”Det er det her, hele konkurrencen drejer sig om, faktisk. Det er det her, de kommer for at se … Altså det er jo en visuel konkurrence det her også, ikke. Og det er det, de vil se fra os hernede. Dermed er det også vigtigt, at det så bare står, som det skal.”

Nicolai Appel supplerer: ”Folk kommer fra hele verden til Bocuse d’Or for at se dansk og international gastronomi, og vores udgangspunkt for fadserveringen har været, at vi skulle vise dommerne noget, som de aldrig har set før. Men du vinder kun Bocuse, hvis du kan vise, at du behersker en masse forskellige teknikker. Så det går igen i fadet, hvor der også bliver vist en masse forskellige sølv-, guld- og kunstneriske teknikker.”

Derfor har der været et tæt samarbejde mellem Brian Mark Hansen og Nicolai Appel om, hvordan fadet og maden spiller bedst muligt sammen. Samtidig er der indbygget en række ’skjulte’ funktioner, som er med til at gøre den lillebitte forskel, der kan betyde, om du ender på første- eller andenpladsen.

”Jeg har blandt andet lavet nogle algeformede kobberlegemer til garnituren, som jeg udstak og efterfølgende har slebet en runding på, så det giver indtryk af, at de svæver en lille smule. Men de fungerer også som varmelegemer, og de er dimensioneret efter, at maden skal være så og så varm, når dommerne får den,” forklarer Nicolai Appel.

Ikke bange for stilhed

Temaet for Brian Mark Hansens fadservering, og Nicolai Appels fad, er den danske kystlinje, med de føromtalte sandribler som det centrale element. Men tematikken understreges også af den resterende udsmykning. For eksempel i de to opsatser, hvor Nicolai Appel har udhamret i alt 300 sølvtråde, der skal forestille ålegræs, samt ca. 80 små skålformede perler med en finguldspaillet i centrum og 80 lancetformede blade på andre strå.

”Det har været vigtigt for mig at skabe et fad, hvor der er ro på, og hvor vi ikke er bange for stilheden. Det er poetisk på en nordisk måde. Og netop fordi fadet skaber den ro, så er der plads til, at Brian og Elisabeth har kunnet skrue op for detaljerne på serveringerne og give dommerne en ekstra oplevelse på tallerkenen,” fortæller Nicolai Appel.

Lidt atypisk er fadet ovalt, hvilket har givet Nicolai mulighed for at placere opsatsen i baggrunden. Det betyder, at fadet får en ’forside’, og at det faktisk ser større ud, end hvis det var rundt (der er regler for størrelse og vægt af fadet).

I dialog med materialet

Nicolai Appel har arbejdet intensivt med fadet i tre måneder.

”Jeg arbejder altid i hånden, og derfor er der en naturlig langsommelighed i processen. Og i den langsommelighed opstår der en form for dialog med materialet, som føder nye idéer. Derfor tegner jeg stort set aldrig noget på forhånd,” forklarer Nicolai Appel og fortsætter:

”Normalt går en sandrible lige på stranden, men på fadet har vi et ovalt centrum. Så jeg havde lavet et par forskellige prototyper på forhånd, hvor jeg havde prøvet teknikken af. Men den endelige form opstod først i mødet med materialet, og det er en gave til værket, når det sker,” siger Nicolai Appel.

Selve fadet er lavet af Corian, som Nicolai Appel har behandlet og fræset, så der er en lille forhøjning i kanten ind mod opsatsen, hvor der er lagt en sølvplade i bunden.

”Det lille swung, der afslutter corianfladen, gør det det hele værd. Det er igen en af de gaver, der er kommet til i dialogen med materialet,” fortæller Nicolai Appel.

Sølvpladen i bunden af opsatsen er ikke banket spejlblank, og det er for at undgå den spejling, der ellers vil opstå.

”Hvis sølvpladen var spejlblank, ville man kunne ’kigge op under skørterne’ på opsatsen. Derfor har jeg banket den, så den giver en fornemmelse af en lidt urolig vandoverflade,” fortæller Nicolai Appel.

Færdig dagen før

Nicolai Appels arbejde på fadet er sket sideløbende med, at Brian Mark Hansen og kommis Elisabeth Madsen har trænet.

”Ligesom jeg har været i dialog med materialet undervejs, har de også været i dialog med deres råvarer, og de har udviklet og forfinet deres opskrifter gennem hele træningen. Så selvom hovedlinjerne var på plads, var der mange detaljer, der pressede sig på i de sidste uger og dage op til konkurrencen,” fortæller Nicolai Appel.

Blandt de detaljer, der kom til i sidste øjeblik, er den blomsterkrans, og særligt den lille åbning i blomsterkransen, der ligger rundt i kanten ved sølvfadet. Derfor blev der arbejdet lige op til deadline.

”Jeg oplevede en helt enorm gensidig respekt. Vi er vilde med hinandens håndværk, og det giver vinger at få anerkendelse fra så dygtige folk. Jeg er et stort konkurrencemenneske, men til daglig arbejder jeg alene. Så jeg har stor optur over at arbejde sammen med hele Bocuse-teamet og opleve den holdånd og de sociale kompetencer, de har,” slutter Nicolai Appel.

Nicolai Appel er aktuel på en ny udstilling, der åbner den 21. juni på Designmuseum Danmark.

Udstillingen giver et spændende indblik i den gigantiske, koordinerede arbejdsindsats, som går forud for smykker og genstande i ædle materialer, og ser også nærmere på minedriftens indflydelse på det grønlandske samfund, og de spor som efterlades i den vilde, arktiske natur. Også relationen mellem den grønlandske lokalbefolknings småskala-minedrift og de geopolitiske interesser, som har med storskala-minedrift at gøre, tages op.

Udstillingen viser blandt andet smykkekreationer med grønlandsk guld og smykkesten af guldsmed Nicolai Appel, herunder også det diadem, som Nicolai Appel har skabt af grønlandsk guld til H.M. Dronningen.

Få MESTER direkte i postkassen fem gange årligt. Det er gratis at abonnere på MESTER, du skal blot skrive dit navn og adresse i formularen, så er MESTER på vej til dig.

Sammen med MESTER bliver du automatisk tilmeldt Håndværkerforeningens nyhedsbrev. Nyhedsbrevet sendes på mail. Vær opmærksom på, at Håndværkerforeningen benytter Mailchimp til at sende nyhedsbreve. Derfor deler vi dit navn og mailadresse med Mailchimp.