Svendeprøve: Ni nye bagere

Vi starter med den gode nyhed: Alle ni bagerlærlinge bestod svendeprøven.

Det kunne tilsynsførende skuemester Erik Jensen konstatere efter en lang dag i bageriet hvor de ni bagerlærlinge havde knoklet fra kl. 7.30 til afleveringen kl. 14.45. Herefter skuede skuemestrene lærlingenes afleveringer, inden hver lærling blev kaldt ind og fik overbragt den gode nyhed: ”Tillykke, du har bestået din svendeprøve!”

På de kommende sider kigger vi nærmere på hvad det betyder at skue en svendeprøve, og hvordan det foregår i bagerfaget.

Skal rubbe neglene

Bagerfagets svendeprøve afvikles over én dag hvor lærlinge skal fremstille seks forskellige produkter. Nogle produkter er centralt bestemt, mens lærlingene selv har mulighed for at vælge i andre kategorier.

Blandt produkterne er kransekage, 5-6 franskbrød eller rugbrød, 6 specialbrød, 3 kager, 20 stk. wienerbrød, 60 rundstykker og 10 stk. sandwich. Så der er travlt i bageriet.

”Det er ikke sådan at man som bager nødvendigvis fremstiller alle produkterne i sin butik hver dag. Det gælder f.eks. kransekage. Men over en periode løber man ind i de forskellige produkter,” forklarer Erik Jensen.

Alle produkterne skal præsenteres på ’lærlingens bord’ som lærlingen selv skal sørge for at pynte op med duge, blomster eller opsatser der passer ind i et tema som lærlingen selv har valgt på forhånd. Det kan være ’sommer’, ’kaffe’, ’Island’ eller ’Harry Potter’. Lærlingens bord, inklusive alle produkterne, udgør dermed i sidste ende svendestykket.

Tre uger på skole

Forud for svendeprøven har lærlingene været tre uger på skolen hvor de har haft lejlighed til at øve og træne.

En uge før svendeprøven får lærlingene deres specifikke opgave udleveret. Herefter har de seks dage til at vælge de valgfri produkter, finde opskrifter og udregne råvareforbrug og pris. Og selvfølgelig til at forberede sig.

26 karakterer

Ved en svendeprøve vurderes lærlingenes præstation af to skuemestre. De er udpeget af henholdsvis arbejdsgiversiden og medarbejdersiden i det Fælles Faglige Udvalg.

”Der er altid to skuemestre til at bedømme lærlinge, og det er med til at sikre en retfærdig bedømmelse af den enkelte lærling,” forklarer Erik Jensen.

Ved svendeprøven observerer skuemestrene lærlingene gennem hele dagen, og de giver karakterer ud fra hvad de ser.

”Vi kigger blandt andet på lærlingenes arbejdsrutine og den hygiejne de holder i bageriet i løbet af dagen. Men også tilberedning og forarbejdning, sværhedsgraden af deres produkter, akkuratesse, dekoration og kreativitet, og så selvfølgelig smag og præsentation. Kort sagt godt håndværk,” fortæller Erik Jensen og fortsætter:

”De to skuemestre giver begge 26 forskellige karakterer til hver lærling. I bagerfaget handler det nemlig ikke kun om at lave et flot produkt. Der er mange delelementer og personlige referencer at tage højde for. Vi har lidt flere facetter, og det er ikke noget man bare kan måle eller sætte to streger under.”

Karaktererne fra de to skuemestre tælles sammen, og på den baggrund udregnes hovedkarakteren. På selve svendeprøvedagen får lærlingen dog kun at vide om vedkommende er bestået eller ikke bestået. Karakteren bliver oplyst sammen med svendebrevet der efterfølgende sendes med posten.

Skal blive bedre til storytelling

Spørger man Erik Jensen, er en af de ting som bagerne generelt skal blive bedre til, at sælge historien om deres bagværk. Det man med et godt nudansk ord kalder storytelling.

”I den enkelte bagerforretning skal vi blive meget bedre til at fortælle hvorfor vi har valgt at bruge en bestemt råvare, og hvad det betyder for det enkelte brød eller den enkelte kage at vi bruger præcis den råvare. Det kan f.eks. være hvis man bruger lokale råvarer. Vi skal blive bedre til at sælge historien om et brød fremfor bare et brød,” siger Erik Jensen og fortsætter:

”Vi har f.eks. set hvordan surdej er kommet tilbage de seneste år. Det er en lang proces at bage med surdej – det tager faktisk flere dage. Det skal vi blive bedre til at fortælle og flette ind i salgstalen, for så vil kunderne gerne betale for det. Det gælder ikke kun i de store byer, men i hele landet,” siger Erik Jensen.

Ved svendeprøven har lærlingene mulighed for at øve sig på deres storytelling når de en efter en bliver kaldt ind og skal præsentere deres svendestykke for skuemestrene. Som nævnt har hver lærling nemlig valgt et tema som deres produkter skal afspejle.

Så smager vi

Selvom der er mange facetter i bagerfaget, så er smagen naturligvis et af de vigtigste elementer i bagerens arbejde. Derfor smager skuemestrene på tre af lærlingenes produkter.

Efter afleveringen bliver hver enkelt lærling kaldt ind til en mundtlig redegørelse hvor de præsenterer deres bord og tema og fortæller om hvordan dagen er gået. Det er også her de kommer med anbefaling til hvad skuemestrene skal smage på.

”Når vi smager, handler det for så vidt ikke om hvorvidt vi kan lide brødet eller ej, men om de forskellige smage er afstemt, og om de passer sammen. Er det for sødt eller for salt? Hvis der er chili eller kaffe i, overdøver den så smagen eller er den balanceret i forhold til resten,” fortæller Erik Jensen.

Derudover kigger skuemestrene selvfølgelig også på om krummen i et brød er god, om skorpen er sprød, og om brødet er afbagt rigtigt.

Bedømmelse sker altså med både hænder, øjne, ører, næse og mund.

Som en del af svendeprøven har lærlingene også udarbejdet en rapport hvor de præsenterer deres tema, noterer opskrifter og udarbejder en priskalkulation for hvert produkt. Det sidste er selvfølgelig centralt, især hvis du drømmer om at starte din egen bagerforretning.

Tillykke fra mestre og familier

Når skueningen er overstået, og alle lærlinge har fået besked om deres resultat, skal de veloverståede svendeprøver naturligvis fejres. Her er lærlingenes familier og mestre inviteret til at se lærlingenes svendestykker.

Om aftenen er skolen vært ved en middag hvor lærlingene bliver behørigt fejret. En af de faste gæster er oldermand for Københavns Bagerlaug, Erik Ellitsgaard. Som en del af fejringen ’indvier’ han de nye bagere i faget ved at ’slå lærlingene til bager’ med en lang kagespade, samtidig med at de får påsat en bagerhue.

Det skulle efter sigende være ganske højtideligt, men allerede længe inden det tidspunkt var dagens udsendte sendt uden for døren.

Stort tillykke til de ni nye bagere. Og rundstykke!