Praktik i en helt anden verden

For de tre lærlinge Johanne, Lena og Jonas bød efteråret 2019 på en helt særlig oplevelse. Med et rejselegat fra Melting Pot Fonden og Håndværkerforeningen København, støttet af Stillinges Fond, var de i 20 ugers praktik i Bolivia. Det blev til et møde med en helt ny og anderledes kultur og en oplevelse for livet – og så en lille borgerkrig.

Det var helt overvældende

“Vi fik at vide om fredagen, at vi skulle afsted, og at vi i øvrigt lige skulle finde det pæne tøj frem, fordi vi om tirsdagen skulle have overrakt rejselegatet ved Håndværkerforeningens medaljeuddeling og hilse på H.M. Dronningen”, fortæller Jonas Rønnow Jensen, kokkelærling og en af de tre lærlinge, der i efteråret var i praktikophold i La Paz i Bolivia.

De to øvrige lærlinge, Johanne Scheutz og Lena Staun er i lære som hhv. kok og konditor.

Destinationen for praktikopholdet var den sociale gourmetrestaurant Gustu i La Paz i Bolivia, som blev etableret af Melting Pot Fonden i samarbejde med Oxfam IBIS – og nu drives sammen med statens Investeringsfond for Udviklingslande. Melting Pot Fonden blev stiftet i 2011 af Æreshåndværker i Håndværkerforeningen Claus Meyer, og arbejder både i Danmark, USA og altså Bolivia.

Faglighed er et internationalt sprog

Da Johanne, Lena og Jonas ankom til Bolivia startede de med to ugers intensiv sprogundervisning. Med de mest almindelige gloser på plads, blev de kastet ud i arbejdet i restauranten. Selvom kommunikationen primært foregik på spansk, faldt de tre helt naturligt ind i køkkenets rytme.

”Vi ved jo godt, hvordan man arbejder i et køkken, og hvordan man håndterer råvarer og knive osv., så det gik ret nemt. Men for os var det nyt med de mange lokale råvarer og ingredienser, som vi slet ikke kendte. Fx alligator og struds,” fortæller Jonas, mens  Johanne supplerer:

”Der er omkring 300 forskellige kartoffelsorter i Bolivia. På Gustu serverede vi ’kun’ 10-15 forskellige sorter, men de skulle alle koges på forskellig måde og tid, og indgik på forskellig vis i retterne.”

Skulle lære fra sig

Gustu er en social gourmetrestaurant. Det betyder, at restauranten i samarbejde med 13 lokale mikroskoler – såkaldte manq’a – er med til at træne lokale bolivianere inden for restaurationsbranchen, fx som kok, konditor eller tjener. Det arbejde deltog Johanne, Lena og Jonas også i.

”Det var sjovt at være med til, og der var ret stor forskel på hvad folk kunne i forvejen. Så det var alt fra at vise hvilken vej en tyndskræller skal vende, til hvordan du laver bearnaise,” fortæller Jonas, der havde introduceret den berømte franske bearnaisesauce som en del af personalemaden.

I 2019 gik Melting Pot Fonden og Håndværkerforeningen København sammen om et nyt rejselegat

100 % lokale råvarer

En del af formålet på Gustu er at arbejde med lokale bolivianske råvarer, og på den måde ’genfortælle’ den traditionelle madtradition. Og det har i høj grad inspireret Johanne.

”Jeg har altid været meget opmærksom på at bruge lokale råvarer. Og på Gustu har jeg set, hvordan de ikke bare bruger de populære råvarer, men også tager historiske råvarer med i retterne. Det er helt bestemt en tilgang, jeg tager med mig og vil arbejde med videre i min karriere,” siger Johanne.

Bolivia er naturligvis et væsentligt større land end Danmark, og det strækker sig over fire klimazoner. Det gør alt andet lige udbuddet af lokale råvarer større.

Elsker alt hvad der er sødt

Lena Staun er konditorlærling, og arbejdede i dessertkøkkenet. Også her satte de lokale råvarer præg på retterne.

”Jeg lærte en masse nye frugter at kende, og det var ret sjovt at arbejde med dem. Bolivianere er generelt vilde med alt hvad der er sødt, så kage og desserter er vigtige elementer i måltidet,” fortæller Lena.

Endte med borgerkrig

Efter præsidentvalget i oktober 2019 blev den siddende præsident Evo Morales beskyldt for at forfalske valgresultatet, og der opstod uroligheder i Bolivia.

Johanne, Lena og Jonas kunne fra deres lejlighed se sammenstød mellem demonstranter og politi. På et tidspunkt blev situationen så alvorlig, at alle byens butikker og restauranter lukkede, og de tre unge måtte blive i lejligheden i fem dage i træk. I den periode var Johanne, Lene og Jonas i daglig kontakt med restauranten, og det blev løbende vurderet om programmet skulle afbrydes og eleverne fragtes hjem.

”Vi var ikke som sådan bange i situationen, men det er klart at når man ser tilbage så var det en højspændt situation. Jeg er bare glad for, at der ikke skete noget med nogen af os,” fortæller Jonas.

Heldigvis faldt gemytterne til ro, og de tre lærlinge kunne fuldende praktikopholdet med et par dannelsesrejser i Bolivia. Det blev til en tur til den berømte saltørken, Salar de Uyuni samt en tur til Titicaca-søen i Andesbjergene.

Internationale uddannelser

Johanne, Lena og Jonas er elever på Hotel- og Restaurantskolen. Skolen har haft elever på Gustu siden 2015, men det er første gang at de har sendt elever dertil i samarbejde med Melting Pot og Håndværkerforeningen. Det har givet mulighed for at sammensætte et specielt forløb for eleverne, der blandt andet inkluderer studieture rundt i Bolivia og større fokus på kulturudveksling mellem eleverne og de ansatte på Gustu.

Elevernes praktikperiode i Bolivia er muliggjort via PIU-ordningen med støtte fra Arbejdsgivernes Uddannelsesbidrag (AUB). Hotel- og Restaurantskolen har omkring 60 elever i praktik i udlandet via PIU-ordningen om året. Takket være AUB har eleverne mulighed for at få støtte til udgifter i forbindelse med rejse, visa, forsikring samt husleje. Hotel- og Restaurantskolens internationale koordinator hjælper eleverne med alt det  praktiske omkring praktik i udlandet, men samarbejdet med Melting Pot og Håndværkerforeningen giver skolen mulighed for at give praktikforløbet i udlandet den ekstra dimension.

”Det er så stærkt at følge de tre elevers oplevelser i Bolivia. Det er et vigtigt projekt og en fantastisk mulighed for at gøre noget for verden og for at udvikle sig selv. De er bare så  seje. Vores håndværk og uddannelser giver unikke muligheder for at rejse ud og opleve verden. Både som praktiktid og senere som job. Praktik i udlandet er en kæmpe gave, og selvom det for den enkelte er hårdt og en udfordring, så får vores elever så meget ud af det, både fagligt, socialt og kulturelt. Vi arbejder for, at alle de elever på Hotel- og  Restaurantskolen, der har lyst og mod på praktik i udlandet, kan få samme oplevelse som Johanne, Lena og Jonas. Derfor er vi så glade for samarbejdet med Melting Pot og Håndværkerforeningen, da det bidrager til endnu flere internationale muligheder for vores elever,” Anne-Birgitte Agger, direktør på Hotel- og Restaurantskolen.