Fire kulørfulde Minis lyser op i konditoriets vindue denne grå septemberdag: Chokoladekagen, Citrontærten, Bøhmanden og Brombær-vanillen. Tre trin nede mødes man af en udefinérbar duft af chokolade, hygge og konditorhåndværk – og man mødes af mester på stedet: Mille Blem Kristiansen.
Mille Blem Kristiansen (20) stod tidligt i køkkenet som barn og fattede særlig interesse for at bage. Målrettet, som hun var og er, fandt hun en erhvervspraktikplads i Nordeas kantine, hvor hun fulgte konditoren. Efter folkeskolen gik turen til konditorfagets skole, ZBC i Ringsted.
»Jeg var heldig og fandt en praktikplads hos Grannys House. Det var et fint sted at være, og jeg lærte meget, selv om det også var hårdt,« fortæller Mille, alt imens hun koncentrerer sig om dagens produktion – et udvalg af de 10 til 14 Minis, hun for de flestes vedkommende selv har udviklet. Ved siden af sig har hun mynte, skovsyre, en pitaya-frugt, hindbær, marcipan, lagkagebund, ananasjordbær, og hvad der ellers kan gøre de små konditorkager unikke. Bag hende går hendes mor, Pylle Blem Kristiansen, hende til hånde.
RUNDET AF SELVSTÆNDIGE
Et godt stykke henne i læretiden skete det, at Mille blev langtidssyg og måtte forlade sin praktikplads. Alt imens hun var på sygedagpenge, drøftede hun og familien, hvad der nu skulle ske. I tankerne var naturligvis at finde en ny praktikplads, men dem er der rift om. Efterhånden modnedes tanken om at starte eget konditori og ansætte en svend, der kunne udlære hende, så hun kunne få sit svendebrev.
Det er stadig målet, men det var sin sag at finde en konditor, der var rede til at opgive sit gode, stabile job for at tage del i et helt nyt projekt – og ledige konditorer fandt familien ingen af.
Mille er rundet af en familie af selvstændige, og derfor lå beslutningen måske nærmere for. Hendes far – selvstændig VVS-installatør – havde forbindelsen til et cateringfirma – Annes Gademad på Enghavevej – der var i stand til at udleje et lokale, så godt som fuldt møbleret, da der tidligere havde været lavet mad her. Dermed var godkendelsen til at drive virksomhed også hjemme. Milles Minis åbnede så sent som i august i år. Milles mor, Pylle, er selvstændig fodterapeut, men er ved at trappe ned i sin klinik.
KONCEPTET
Minis?
Jo, for Mille har oplevet – både her og i udlandet – at konditorkager har det med at blive større og større, og hvor finder man lige et overkommeligt stykke Othellokage, hvis man er single? Herudover kan det som gæst på et konditori være rigtig svært at vælge den kage, man har lyst til. Derfor idéen om små kager, der måske giver mulighed for at smage mere end ad gangen. Hertil kommer idéen om små boller: Brioche-bollen, den italienske bolle og grovbollen.
Allerede her efter få måneders eksistens har Milles Minis fået et mindre stampublikum, og konditoriet har leveret sin første store bryllupskage. En sådan kage bliver til gennem samtaler med bruden om smag og udtryk og gav i øvrigt inpiration til endnu en ny kage. Ellers kommer inspirationen fra caféer og konditorier, og Instagram er bestemt også en vigtig kilde.
Tanken om at ansætte en konditor, der kan udlære Mille, er afgjort ikke opgivet.
VIL SELV UDLÆRE
»Det er ikke så meget for svendebrevets skyld, men fordi det er en forudsætning for selv at kunne udlære lærlinge. Det vil jeg gerne. Både for fagets skyld, og fordi jeg godt vil skabe en læreplads, der giver en lærling en god oplevelse. Man behandler ikke altid lærlinge lige pænt,« erfarer Mille.
På længere sigt er ambitionen derfor den at skabe en mindre virksomhed med et par ansatte og lærlinge – og en arbejdsplads, hvor der er tid til at eksperimentere og produktudvikle, og med overskud til at rumme både glade dage og øv-dage for den enkelte.
Faget virker som om, det er i vækst, fornemmer Mille. Måske en farlig vækst, i hvert fald for så vidt angår uddannelsen. En TV-personlighed som Mette Blomsterberg – konditoren og restauratøren, der blandt andet medvirkede i DR’s ”Det søde liv” – har skabt hype om faget.
»Da jeg begyndte på grundforløbet, var vi 80 elever, heraf 78 piger. Allerede under første grundforløb hoppede 20 fra. Det er et hårdt fag, og den virkelighed oplever man jo ikke på TV,« fastslår Mille.
KAGERNE
Kagerne tager form. Bøhmanden er Milles egen fortolkning af Kajkagen – den med referencen til TV-børneserien om Kaj og Andrea, og som er gået hen og blevet en klassiker. Frem for at fremstille kagen som en smørkage anvender Mille hindbærskum. Det gør kagen lettere.
Her følger også en Kokospassion; Milles grundforløbsprojekt. Kernen er passionsgelé på en browniebund bygget op med passionsmousse og kokousmousse. Den dobbelte chokoladekage – bestående af lys og mørk chokolade – bliver dekoreret med ribs, syre og pitayafrugt.
Mille er blevet taget pænt imod af leverandører og grossister. Hun foretrækker i videst mulige omfang at lave tingene selv – her skal ikke trædes over, hvor gærdet er lavest – men en råvare som marcipan køber hun færdig. Hun sværger til Calbaut-chokolade, der måske ikke er verdens fineste, men smager godt og findes i en bred vifte af varianter.
Hvilke sten møder man på sin vej, når man vil etablere eget konditori?
DEN VANSKELIGE BANK
»Lokalet var godkendt i forvejen, og hos Fødevarestyrelsen kan man selv registrere sig, så det var egentlig nemt at komme i gang. Derimod var det så godt som umuligt at få en erhvervskonto i en bank. Jeg skulle hverken have lån eller kassekredit – bare et sted at sætte penge ind – men jeg blev alligevel afkrævet forretningsplan, huslejekontrakt, budgetter og hvad ved jeg,« beretter Mille, idet Pylle tilføjer, at det først lykkedes i det øjeblik, en journalist gav sig til at interessere sig for det pågældende pengeinstituts praksis. »Så gik der fem minutter, og så var alle døre åbne,« husker Pylle.
Mille modtog sit tilsyn efter få uger og fik med det samme sin grønne smiley.
Dagens produktion er ved at være fuldbragt; de fire kager i vinduet og en dør på klem fortæller, at Milles Minis har åbent.