Klassisk bageri udviklet til fremtiden

Jeg bliver mødt af varme, bagerduft og en varm kop kaffe, da jeg træder ind i Brødkunsten på en grå decemberdag. ”Helle kommer om lidt,” siger den venlige ekspedient og får en til at føle sig godt tilpas.

Helle Nielsen har sammen med sin mand omlagt et klassisk bageri til et moderne, åbent kvalitetsbageri. Helle Nielsen, som skal fortælle om, hvordan bageriet er blevet omlagt til moderne udseende og kvalitet. Vi går gennem bageriet, ned ad trappen og kommer ind på det lille kontor, hvor Helle styrer administrationen af Brødkunsten fra.

Her lå oprindeligt det klassiske Pariserkonditoriet på Jagtvej 91. En adresse, hvor der har været bageri siden 1931. Dengang så både Nørrebro og bageriet anderledes ud. Men i 2006 blev det bygget om til det første moderne bageri i byen med åben ovn, surdej og moderne maskiner.

Helle Nielsen overtog bageriet sammen med sin mand, Danni, der er konditoruddannet og levnedsmiddeltekniker, og sammen har de skabt et af de mest populære bagerier på Nørrebro.

”Det bageri, vi købte, var gammelt, og vi var fra begyndelsen klar over, at vi skulle gøre noget ved det. Fra 2003 til 2005 steg vores omsætning alene ved, at vi forbedrede kvaliteten i produkterne. Vi var nogle af de første på Nørrebro, der havde surdej og langtidshævet brød, og vi begyndte at bruge smør i wienerbrød, som noget nyt. Det trak de lokale kunder til, som gerne ville købe det langtidshævede brød og vores smørbagte spandauere,” siger Helle Nielsen, som oprindeligt er uddannet på Copenhagen Business School.

Efter at hendes mand havde uddannet sig til levnedsmiddeltekniker og havde brug for at tjene penge, fik han et job i Pariserkonditoriet. Her fik han lyst til at blive selvstændig, og da den tidligere ejer ville sælge butikken, overtalte han Helle til, at de sammen skulle kaste sig ud i eventyret som selvstændige bagermestre på Nørrebro. Og det har de ikke fortrudt.

Ombygning trak kunder til

Fra begyndelsen var det planen at bygge om og modernisere bageriet, og i 2006 var banken klar til at låne til projektet. Samtidig blev der mulighed for at leje nabobutikken og udvide bageriet.

”Vi rev alt ud og byggede det nye op fra bunden sammen med et indretningsfirma. Så da vi var færdige, stod vi med et lokale, hvor vi kendte hver en krog. Projektet tog tre uger, hvor vi havde lukket, og i den periode kom lokalbefolkningen tit forbi og spurgte, hvordan det gik. De var meget engagerede og glade for, at der skete noget nyt i lokalområdet. Vi fik også mange søde breve fra kunder, der roste vores forretning og vores brød, efter vi havde åbnet. Det var jo før sociale medier blev stort,” siger Helle Nielsen med et smil.

Ombygningen gav også økonomisk pote. Allerede fra første dag efter, at Brødkunsten åbnede igen, steg omsætningen med 25 procent. Det gik så godt, så Helle og Danni kunne bede banken om at sætte betalingen på lånet op, så de hurtigere kunne betale tilbage.

Det åbne bageri, som vi lavede, var nyt dengang. Nu er det noget, alle har i byen. Folk vil have en oplevelse. Det perfekte brød, surdej og ordentligt håndværk,” siger Helle Nielsen og fortsætter:

”Vi ansatte en del flere efter ombygningen. Det var før finanskrisen, og vi var med på opturen, men i 2010 blev vi ramt af finanskrisen på bagkant og af, at der var kommet nye konkurrenter til i form af de store kæder, som havde fundet vej til Nørrebro, så vi måtte tilpasse forretningen og ansatte efter det.”

Brødkunsten version 2

Nu har Helle og Danni mod på at gå i gang igen.

”Vi vil gerne lave en makeover både af vores udtryk i logo og farver, men vi beholder navnet, som er kendt i området. Og så skal butikken have nyt look, og facaden skal ændres, blandt andet med markiser, som giver en mere 3D-agtig effekt, og gør os mere synlige i gadebilledet. Vi vil skabe et udemiljø, så man har lyst til at sidde udenfor, og det bliver ikke med den hurtige løsning med borde og stole fra Ikea. Jeg vil skabe et rum, hvor folk vil sidde med de rigtige møbler og terrasser,” siger Helle Nielsen.

Nedgangen i omsætningen, corona og ikke mindst en brand i bageriet for et par år siden har udskudt planerne. Men Helle og Danni håber at komme i gang med det hele i 2021.

”Vi håber, at vi snart kan sætte gang i ombygningen, så vi kan få udeservering fra foråret lige om hjørnet i Arresøgade. Vi har tilladelsen, men er ikke kommet i gang i 2020 på grund af coronasituationen,” siger Helle Nielsen.

Et andet område, som Helle Nielsen arbejder med, er at få lov til at gøre opmærksom på, at alt mel, der bliver brugt i boller og brød, er økologisk.

”Vi bruger udelukkende økologisk mel, hvilket vi har gjort i fire år. Senest er vi også gået over til kun at bruge økologiske kerner. Vi ved fra vores kunder, at det betyder noget for dem, når de køber brød. Men vi kan ikke få lov af Fødevarestyrelsen til at gøre opmærksom på, at vi kun bruger mel og kerner, der er økologiske. Det håber jeg på, at vi, i samarbejde med vores brancheorganisation BKD, kan arbejde på få ændret,” siger Helle Nielsen.

Samarbejde i gaden

Når man taler med Helle Nielsen, er man ikke i tvivl om, at det er en ildsjæl, man sidder overfor. Engagementet er højt, og idéer mangler der ikke.

”Vi har arrangeret høstfester en gang om året med grønthandleren og fiskemanden. Som lokal forretning skiller vi os ud i området i forhold til kædebutikkerne i branchen, fordi vi er en aktiv del af lokalområdet. Det er her, vi driver forretning, og det er her, vi engagerer os. Vi har mange loyale, lokale kunder, og det skyldes blandt andet, at vi skiller os ud ved at gøre os synlige og engagere os i lokalsamfundet,” siger Helle Nielsen.

Hun handler lokalt med alt, hvad der er muligt, til bageriet. Blandt andet bliver alt frugt købt på den anden side af Jagtvej hos Onur frem for at tage på grønttorvet. Når der skal laves håndværk, bruger Helle Nielsen altid lokale håndværkere i det omfang, det er muligt. Et andet eksempel er, at Brødkunsten er blevet fast rugbrødsleverandør til Café Ravnsborg, og til gengæld holder Helle firmaarrangementer på restauranten i Ravnsborggade. Og så er Brødkunsten også klar, når der er lokale aktiviteter og arrangementer.

”Vi har sponsoreret Stevnsgade Basket, som har et bankospil, hvor vi giver præmier, og vi var med, da Rasmus Nøhr var med til at arrangere en spontan støttekoncert i Mimersgade som reaktion på bandekriminaliteten. Vi har også støttet det lokale projekt Spirerne, og i december gav vi overskudsbrød til et lokalt hjemløseprojekt. Så snart det er lokalt, vil vi gerne være med,” siger Helle Nielsen, der lige nu er ved at arrangere en konkurrence i forretningen, hvor præmien er en cykel, som selvfølgelig kommer fra den lokale cykelhandler.

”Her i begyndelsen af 2021 udlodder vi en cykel til den, der køber et rugbrød, for at sætte fokus på cykling og rugbrødsmotoren, der skal tankes på til cykelturene. Her har jeg lavet en aftale med Jupiter Cykler her på Jagtvej, hvor cykelpræmien kommer fra,” fortæller Helle Nielsen.

Service skaber glæde

Det er vigtigt for Brødkunsten at holde et højt kvalitetsniveau i brød og kager, og så er det heller ikke uvæsentligt, hvordan kunderne bliver betjent. Helle tager selv en tørn bag disken, da interviewet er slut, men ellers er det typisk unge mennesker, der sørger for, at kunderne får en god oplevelse sammen med Brødkunstens butiksleder.

”Fordi vi kun har én forretning, kan vi fastholde kvaliteten og være tæt på varerne og kunderne, og vi har de samme folk ansat. Jeg har en dame i butikken, der har været her i 10 år, og så har vi unge under 18 år, der tager sig af betjeningen efter skoletid og i weekenderne. Det er en bedre løsning end de studerende, vi har haft, der var ældre. Det er min erfaring, at de yngre tager mere ansvar og derfor giver bedre service,” siger Helle Nielsen.

Og at den gode service er vigtig og giver effekt, illustrerer Helle Nielsen med en rørende historie.

”Vi havde på et tidspunkt en ung dreng, der kom her som kunde med sin mor i forbindelse med, at han var i kræftbehandling på Rigshospitalet. De fik en tradition med at komme herhen efter behandlingen. De fortalte, at de kommer her på grund af ”de søde damer, der ekspederer her”. Det bliver man glad for at høre, og heldigvis blev drengen rask efter behandlingen,” siger Helle Nielsen med et stort smil.

Der arbejder i snit 25 mennesker i Brødkunsten. 10 på fuld tid og resten som deltidsmedarbejdere. Bageriet har to lærlinge, så håndværket gives videre til næste generation.

Brød til tog og fredagsmorgenmad

De 25 medarbejdere leverer ikke kun brød til lokalbefolkningen, men også til mange af de virksomheder og organisationer, der ligger både tæt på og længere væk i København.

”Vi har mange virksomheder, der får deres morgenmad til fredagen leveret fra os. Det sker via KringleXpressen, der på samme måde som Wolt er en bestillingsapp, som man kan bestille brød på særligt i store mængder,” siger Helle Nielsen.

En anden stor erhvervskunde er DSB First. Når du tager toget fra København mod Vestdanmark og sidder på DSB First, er brødet leveret frisk fra ovnen hos Brødkunsten.

”Der er dog ikke meget gang i erhvervskunderne her i coronatiden. Hjemmearbejde betyder, at omsætningen på den front er stort set væk. Så som alle andre krydser vi fingre for, at coronaen snart slipper sit tag i landet,” slutter Helle Nielsen.

 

 

Tekst: Peter Djurup
Foto Ricky John Molloy

Artiklen du netop har læst er bragt i MESTER, som er Håndværkerforeningens magasin om godt håndværk.

Læs alle magasiner her